Kurnik, a torta salgada que é um cartão de felicitações dos casamentos russos (RECEITA)

Na Rússia, é costume preparar pratos especiais para casamentos. Um deles é o kurnik, uma torta com várias camadas grande, abobadada, avermelhada e brilhante. A palavra “kurnik” provavelmente vem da palavra russa para “frango” (“kuritsa”), um dos ingredientes tradicionalmente utilizados no recheio. Mas também existe a hipótese de que a torta tenha sido asim chamada porque o vapor quente sai (“kuritsia”) do buraco que fica no meio da torta.

Os pais da noiva e do noivo presenteiam os noivos com um kurnik no dia do casamento. Ele é mais do que um mimo, é cheio de simbologia, tanto na forma como é adornado, como no recheio.

O noivo recebe um kurnik decorado com figuras humanas — os votos de uma grande família. Para a noiva, ele é decorado com flores e motivos vegetais para simbolizar beleza e fertilidade.

O recheio da torta também tem um significado: o grão é símbolo de prosperidade, a galinha e o ovo simbolizam a continuidade da família, enquanto a farinha simboliza a harmonia e a vida.

O kurnik tradicional tem três recheios (grãos de arroz ou trigo sarraceno, frango e cogumelos), mas existem muitas variações. Por exemplo, em vez de grãos, coloco batatas, cogumelos e repolho — e faço até uma versão sem frango. Para esta receita, escolhi arroz, cogumelos e ovo como recheio. Fica mais macio e um pouco mais leve que o frango.

No sul da Rússia, o kurnik é feito com frango; no norte, com peixe. Para conferir sabor e suculência ao recheio, são utilizadas cebolas e cenouras fritas, ovos e ervas frescas. Em algumas receitas é adicionado um molho branco. Os “blini” (panquecas) separam as camadas. Todo esse esplendor é montado em uma massa de pão de ló, que forma uma crosta crocante após o cozimento.

Fazer o kurnik é uma tarefa trabalhosa que requer tempo. E uma curiosidade é que o kurnik é considerado um dos pratos favoritos de Ivan, o Terrível!

Assim, se você quiser fazer um presente cheio de significado para recém-casados ou apenas surpreender seus convidados, vá de kurnik. Quanto mais camadas e recheios, melhor!

Ingredientes para 6 porções:

Massa (para uma torta de 20 cm):

360 g de farinha;

60 g de manteiga;

150 g de smetana (creme de leite azedo ou “sour cream” com teor de gordura de 30%);

2 ovos;

1/2 colher de chá de sal;

1 colher de sopa de açúcar;

1 colher de chá de fermento em pó.

Panquecas (6 a 8 unidades de 18 cm):

100 g de farinha;

200 ml de leite morno;

1 ovo;

1 colher de sopa de açúcar;

Uma pitada de sal;

1 colher de sopa de óleo de girassol.

Recheio de cogumelos:

200 g de cogumelos shitake;

200 g de cogumelos champignon;

2 cebolas;

Uma pitada de sal;

Pimenta a gosto;

30 g de manteiga;

2 colheres de sopa de óleo de girassol.

Recheio de arroz:

60 g de arroz branco;

1 ovo;

1 cebola;

Manteiga e óleo de girassol para fritar a cebola;

1 maço de endro fresco;

Um cubo de caldo de cogumelos (opcional).

Recheio de ovo:

3 ovos;

1 maço de cebolinha;

30 g de manteiga para fritar as cebolas.

Para pincelar a torta:

Gema + 2 colheres de sopa de leite.

Modo de preparo:

É melhor começar preparando os recheios. Cozinhe o arroz. Adicionei um cubo de caldo de cogumelos para deixar mais saboroso, mas fica a seu critério. Se você não adicionar o cubo pronto, salgue o arroz.

Cozinhe 4 ovos. Amasse um ovo cozido (você precisará de 3 ovos para rechear mais para frente) com o garfo e adicione-o ao arroz junto com o endro. Pique a cebola e frite até ficar transparente. Adicione à mistura de arroz.

Para o recheio de cogumelos, pique a cebola e frite em óleo e manteiga até ficar macia.

Pique os cogumelos e junte à cebola.

Refogue até ficar macio, o que levará cerca de 7 a 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve para esfriar.

Pique 3 ovos cozidos. Pique as cebolinhas e frite até ficar macio. Adicione sal e pimenta a gosto.

Junte todos os ingredientes da massa e bata até obter uma massa macia e fofa.

Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 a 40 minutos.

Para a massa da panqueca, coloque o ovo, o sal, o açúcar e 1/2 parte de leite em uma tigela funda. Adicione a farinha e misture bem para que não deixar empelotar. Adicione o leite restante. Adicione o óleo à massa e misture bem antes de fritar.

Frite as panquecas em uma chapa quente. Fiz 7 panquecas de 18 cm de diâmetro.

Divida a massa em três porções: uma pequena para a decoração e duas outras, iguais, para o fundo e o topo da torta.

Estenda a parte maior em uma folha de papel manteiga um pouco maior que o diâmetro da panqueca. Coloque a primeira panqueca.

Coloque o recheio de arroz. Você pode colocar pequenos pedaços de manteiga por cima para deixar mais molhadinho. Como eu tinha muita manteiga no meu refogado de cebola, não acrescentei manteiga.

Cubra com uma panqueca e coloque o recheio de cogumelos por cima.

Continue com o recheio de ovos. Repita até que todas as panquecas e recheios terminem.

As últimas camadas têm menos recheio para fazer a forma esférica. Termine com a panqueca para que a camada superior da massa fique plana.

Abra o segundo pedaço grande de massa e cubra a torta. Junte as bordas.

Decore com o restante da massa, se desejar.

Pincele a torta com o ovo.

Asse em forno pré-aquecido a 180 graus Celsius por 30 minutos.

Ele fica melhor quando servido quente, mas também é delicioso quando ligeiramente resfriado.

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