Croquetes Russos Antigos: ‘Telnôie’ de peixe com recheio (RECEITA)

A primeira menção ao “telnôie”, um prato feito de peixe triturado, ocorreu em meados do século 16, no “Domostrôi”, uma espécie de enciclopédia da vida doméstica russa (para mais sobre o “Domostrôi” e um conto delicioso de Tchékhov que faz referência a ele em português gratuitamente, clique aqui).

Na época do “Domostrôi”, o peixe desfiado era colocado em formas de madeira em forma de leitões, cordeiros, galos ou patinhos, e frito coberto de óleo vegetal.

Havia também variações do “telnôie”. Por exemplo, o peixe triturado era misturado com especiarias, ovos e farinha, moldado em forma de salsichas em guardanapos ou gazes, amarrado com uma corda e fervido em água. Ele era servido como prato separado ou usado como recheio de peixes mais nobres ou tortas.

Antigamente, o “telnôie” era considerado uma iguaria, servido em casas aristocráticas para receber embaixadores estrangeiros. Com o tempo, a popularidade do prato diminuiu. Atualmente, o “telnôie” é conhecido na forma de croquetes com recheio em forma de meia lua. O recheio mais comum para estes croquetes de peixe são cogumelos e cebolas fritas.

Escolhi uma opção primaveril de recheio: cebolinha e ovos. O “telnôie” geralmente é feito com peixe branco. O bacalhau é um dos meus favoritos, é muito saboroso e tem uma textura densa para usar como recheio.

Mesmo que esta receita possa parecer complicada, você ficará surpreso com o resultado: ele fica um peixe triturado macio com uma crosta crocante e recheio cremoso e doce de cebolas frescas.

Ingredientes para 4 porções (8 croquetes):

Para a carne:

450 g de filé de bacalhau;

100 g de pão de trigo;

80 g de creme de leite;

1 ovo;

50 g de manteiga;

Sal a gosto;

Pimenta a gosto;

Alho desidratado (opcional).

Para o recheio:

1 maço de cebolinha;

1 a 2 ovos;

Sal e pimenta a gosto;

30 g de manteiga.

Para empanar:

100 g de pão ralado;

2 ovos;

Sal a gosto.

Modo de preparo:

Mergulhe o pão no creme de leite.

Passe o filé de bacalhau no processador de alimentos.

Adicione o pão umedecido ao peixe triturado e processe tudo novamente.

Adicione o ovo e a manteiga amolecida, as especiarias e amasse bem o recheio. Coloque a carne na geladeira enquanto o recheio cozinha.

Pique a cebolinha e frite na manteiga até ficar macia. Em seguida, adicione sal e pimenta.

Cozinhe os ovos e amasse-os com um garfo.

Quando as cebolinhas esfriarem, adicione-as aos ovos e misture para fazer o recheio.

Divida a massa picada, como uma torta, em 8 pedaços (cerca de 60 g cada pedaço). Molhe as mãos com água para evitar que a carne grude. Molde cada parte no formato de uma pequena bola e sove bem, passando de mão em mão. O peixe triturado deve ficar homogêneo, sem pelotas e se moldar bem na forma.

Achate uma das bolas e coloque um pouco mais de uma colher de chá de recheio.

Feche com cuidado o croquete. Repita com o restante do recheio.

Para empanar, bata os ovos e o sal em uma tigela e coloque a farinha de rosca em outra.

Mergulhe o croquete no ovo e passe na farinha de rosca.

Faça uma forma de meia lua e repita com os outros croquetes.

Frite o croquete de ambos os lados em uma grande quantidade de óleo, por 5 a 7 minutos de cada lado, em fogo médio.

Coloque os croquetes em papel toalha para retirar o excesso de gordura.

Sirva com verduras, seu molho favorito, limão e legumes frescos.

Priátnogo appetíta!

LEIA TAMBÉM: 12 receitas russas deliciosas com trigo sarraceno

Caros leitores e leitoras,

Nosso site e nossas contas nas redes sociais estão sob ameaça de restrição ou banimento, devido às atuais circunstâncias. Portanto, para acompanhar o nosso conteúdo mais recente, basta fazer o seguinte:
Inscreva-se em nosso canal no Telegram t.me/russiabeyond_br

Assine a nossa newsletter semanal

Ative as notificações push, quando solicitado(a), em nosso site