A primeira menção ao “telnôie”, um prato feito de peixe triturado, ocorreu em meados do século 16, no “Domostrôi”, uma espécie de enciclopédia da vida doméstica russa (para mais sobre o “Domostrôi” e um conto delicioso de Tchékhov que faz referência a ele em português gratuitamente, clique aqui).
Na época do “Domostrôi”, o peixe desfiado era colocado em formas de madeira em forma de leitões, cordeiros, galos ou patinhos, e frito coberto de óleo vegetal.
Havia também variações do “telnôie”. Por exemplo, o peixe triturado era misturado com especiarias, ovos e farinha, moldado em forma de salsichas em guardanapos ou gazes, amarrado com uma corda e fervido em água. Ele era servido como prato separado ou usado como recheio de peixes mais nobres ou tortas.
Antigamente, o “telnôie” era considerado uma iguaria, servido em casas aristocráticas para receber embaixadores estrangeiros. Com o tempo, a popularidade do prato diminuiu. Atualmente, o “telnôie” é conhecido na forma de croquetes com recheio em forma de meia lua. O recheio mais comum para estes croquetes de peixe são cogumelos e cebolas fritas.
Escolhi uma opção primaveril de recheio: cebolinha e ovos. O “telnôie” geralmente é feito com peixe branco. O bacalhau é um dos meus favoritos, é muito saboroso e tem uma textura densa para usar como recheio.
Mesmo que esta receita possa parecer complicada, você ficará surpreso com o resultado: ele fica um peixe triturado macio com uma crosta crocante e recheio cremoso e doce de cebolas frescas.
Ingredientes para 4 porções (8 croquetes):
Para a carne:
450 g de filé de bacalhau;
100 g de pão de trigo;
80 g de creme de leite;
1 ovo;
50 g de manteiga;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto;
Alho desidratado (opcional).
Para o recheio:
1 maço de cebolinha;
1 a 2 ovos;
Sal e pimenta a gosto;
30 g de manteiga.
Para empanar:
100 g de pão ralado;
2 ovos;
Sal a gosto.
Modo de preparo:
Mergulhe o pão no creme de leite.
Passe o filé de bacalhau no processador de alimentos.
Adicione o pão umedecido ao peixe triturado e processe tudo novamente.
Adicione o ovo e a manteiga amolecida, as especiarias e amasse bem o recheio. Coloque a carne na geladeira enquanto o recheio cozinha.
Pique a cebolinha e frite na manteiga até ficar macia. Em seguida, adicione sal e pimenta.
Cozinhe os ovos e amasse-os com um garfo.
Quando as cebolinhas esfriarem, adicione-as aos ovos e misture para fazer o recheio.
Divida a massa picada, como uma torta, em 8 pedaços (cerca de 60 g cada pedaço). Molhe as mãos com água para evitar que a carne grude. Molde cada parte no formato de uma pequena bola e sove bem, passando de mão em mão. O peixe triturado deve ficar homogêneo, sem pelotas e se moldar bem na forma.
Achate uma das bolas e coloque um pouco mais de uma colher de chá de recheio.
Feche com cuidado o croquete. Repita com o restante do recheio.
Para empanar, bata os ovos e o sal em uma tigela e coloque a farinha de rosca em outra.
Mergulhe o croquete no ovo e passe na farinha de rosca.
Faça uma forma de meia lua e repita com os outros croquetes.
Frite o croquete de ambos os lados em uma grande quantidade de óleo, por 5 a 7 minutos de cada lado, em fogo médio.
Coloque os croquetes em papel toalha para retirar o excesso de gordura.
Sirva com verduras, seu molho favorito, limão e legumes frescos.
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