Bolo Dobríninski, a sobremesa russa moderna de uma padaria histórica (RECEITA)

Quando eu vivia em Moscou, no início dos anos 2000, comprava sobremesas da confeitaria Dobríninski em uma lojinha perto de casa. Minhas favoritas eram os cestinhos de massa quebrada com geleia e suspiro por cima, os "korzínotchki".

O bolo Dobríninski é parecido, mas em maiores proporções, e foi criado em homenagem a uma das padarias mais antigas e famosas da Rússia, que tem mais de 100 anos. Hoje, ela tem uma ampla variedade de sobremesas que fazem sucesso não só entre os principais varejistas locais, mas também no exterior.

Seu segredo reside na geleia de oxicoco, que dá um toque azedo que equilibra a mistura com o creme. Na minha receita, porém, usei groselha preta, que também é ácida e ainda mais aromática.

Ingredientes:

Para a massa:

Uma forma de 18 cm;

240 g de farinha;

145 g de manteiga;

1 ovo;

100 g de açúcar confeiteiro;

½ colher de chá de sal;

1 colher de chá de fermento em pó.

Para o creme:

100 g de clara de ovo (pasteurizada);

200 g de açúcar;

60 ml de água;

1 colher de chá de suco de limão;

100 g a 150 g geleia de groselha preta.

Modo de preparo:

1. Misture a manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter um creme liso. Acrescente um ovo e mexa.

2. Adicione a farinha e o fermento e sove a massa.

3. Divida a massa em três esferas.

4. Cubra cada pedaço com o filme, amasse-os (criando um círculo plano) e coloque no freezer por 20 minutos.

5. Abra com os pedaços com o rolo em uma folha de papel manteiga, criando círculos com diâmetro superior a 18 cm.

6. Asse os bolos por cerca de 15 minutos.

7. Enquanto ainda quentes, corte-os usando um molde com um diâmetro de 18 cm.

8. Guarde as rebarbas e deixe as massas esfriarem completamente.

9. Para o suspiro, misture a água com o açúcar e leve à fervura, mexendo sempre. Cozinhe a uma temperatura de 120 graus Celsius.

10. Enquanto a calda está cozinhando, bata as claras até formar uma espuma firme e espessa e, em seguida, despeje um fio fino de calda quente, sem parar para bater. Adicione o suco de limão às claras e bata até a massa ficar grossa e um pouco pegajosa.

11. Misture 200 g do creme branco batido com geleia de groselha preta para obter o creme de bagas. Reserve uma colher de chá de geleia para a decoração.

12. Coloque o suspiro restante em um saco de confeiteiro com bico.

13. Espalhe o creme de frutas sobre a massa inferior, cubra com uma massa intermediária e passe mais creme de frutas sobre ela.

14. Bata no pilão as rebarbas da massa.

15. Cubra as laterais com um pouco de creme e polvilhe com a massa batida no pilão.

16. Decore a parte superior com o suspiro. Coloque uma colher de geleia no meio.

17. Polvilhe o bolo com açúcar de confeiteiro.

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