Uma breve história do salame na Rússia e como fazê-lo em casa (RECEITA)

Apesar do fato de a palavra “kolbassá” (salame) e sua tecnologia de produção terem sido tomadas emprestadas do exterior, os russos têm uma tradição muito especial na produção de salames.

O salame foi mencionado pela primeira vez na Rússia em manuscritos em cascas de bétula do século 12, mas entrou para a linha de produção só quase cinco séculos depois. O imperador russo Pedro, o Grande, convidou açougueiros e fabricantes de salame alemães, entre outros especialistas, para adquirir conhecimento europeu na preparação de pratos derivados de carne.

A receita do famoso salame russo “Braunschweiger” é justamente desse período. Os fabricantes de salames russos desenvolveram sua própria fórmula com base nas experiências alemãs da época. O “Braunschweiger” é um tipo de salame defumado que leva, em 45% de sua composição, carne bovina, 25% suína e 30% de gordura da parte de trás do animal. Em outros países, no entanto, o salame contém principalmente carne de porco, ou, às vezes, fígado que lhe rende uma consistência mais suave.

A receita original de salame “Braunschweiger” é bastante peculiar e complicada para ser feita em casa, mas você pode começar com um salame cozido russo que leva os mesmos ingredientes.

Ingredientes para dois salames pequenos:

300 g de carne bovina magra e macia;

200 g de carne de porco magra e macia;

150 g de bacon defumado;

50 g de gordura animal;

Pimenta preta, pimenta branca, pimenta da Jamaica, noz-moscada e cardamomo;

Sal.

Modo de preparo:

Corte a carne em cubos de 1 cm.

2. Coloque uma pequena parte de carne magra (cerca de 150 g) em um processador.

3. Pique finamente. Isto será msiturado com pedaços grandes de carne.

4. Corte o bacon e a gordura animal. Se você não tem gordura animal, use 200 g de bacon defumado.

Triture as especiarias.

6. Rale a noz-moscada.

7. Adicione os temperos e o sal à mistura de carnes.

8. Misture bem a carne com as mãos.

9. Cubra a carne com filme plástico e deixe descansar por 2 horas na geladeira.

Depois de duas horas, coloque metade da mistura de carnes (350 g) em um pedaço de filme plástico e enrole-a.

11. Segurando o salame pelas partes laterais, verifique se está fechado e bem arredondado.

12. Use um palito de dente para se tirar o ar, criando vácuo. Isso fazemos apenas para a primeira camada.

13. Repita o processo de enrolar a salame em filme plástico três vezes.

14. Para a última enrolada, use o lado mais comprido do plástico para obter pontas longas para fixar as extremidades.

Aqueça a água e coloque o salame. Ele não deve ferver. A temperatura da água deve estar entre 75 e 85 graus Celsius positivos.

16. Retire o salame depois de 2,5 horas. Deixe esfriar e coloque o salame na geladeira para passar a noite.

17. Coloque o filme plástico em uma travessa funda enquanto corta, pois sempre resta um pouco de caldo dentro.

18. Fatie a salame e se delicie!