O que é o ‘Julienne’ russo? (RECEITA)

Iúlia Mulino
Houve tempos em que os gostos culturais e gastronômicos franceses tinham uma grande influência sobre a civilização russa, especialmente na culinária requintada. No que se refere ao “Julienne”, porém, só a palavra foi emprestada do francês - e não a receita em si.

Em outros locais do mundo, “Julienne” é uma forma de picar legumes em rodelas finas, na Rússia ele é um prato em si. Reza a lenda que, no início do século 20, srugiu na Rússia um prato suntuoso que consistia em cogumelos e creme, chamado “Julienne”.

E realmente, os ingredientes ali são cortados à “Julienne”. No entanto, era preciso muito espaço para escrever "cogumelos a la Julienne" no menu. Além disso, os donos de restaurantes achavam esta palavra francesa mais atraente para seus clientes.

Tradicionalmente, o “Julienne” contém cogumelos e molho béchamel. No entanto, usa-se bastante hoje em dia também creme de leite com alto teor de gordura na receita. O que apresento aqui é uma variação superior deste prato à base de cogumelos porcini, servidos festivamente em cestinhas de massa folhada.

Os funghi porcini são considerados cogumelos nobres devido a seu sabor e qualidades nutricionais. Seguindo a tradição de nossa família, eu costumava coletar porcini na floresta, quando morava na Rússia. Embora eles não sejam tão comuns na Europa, estão disponíveis em supermercados. Uso este tipo de cogumelo porque ele confere uma textura macia especial ao “Julienne”, que combina muito bem com uma crosta crocante de queijo. Na Rússia, o “Julienne” é geralmente servido em pequenos ramequins de alumínio, em forma de panelinhas. Mas vamos fazê-los nesta receita em cestinhos de massa folhada.

Ingredientes:

300 g de cogumelos Porcini (congelados);

200 g de smetana (creme de leite azedo ou “sour cream”) com alto teor de gordura (30%);

1 cebola;

100 g de queijo;

50 g de manteiga;

10 cestinhos de massa folhada;

Sal;

Pimenta;

Noz-moscada.

Modo de preparo:

Corte a cebola à “Julienne” e frite na manteiga até ficar macia. Lave cogumelos congelados com água quente, corte em pedaços finos e acrescente à cebola.

Acrescente a smetana (“sour cream” ou creme de leite azedo) e os cogumelos cozidos por cerca de 20 minutos. Adicione sal, pimenta e noz-moscada e tire do fogo.

Aqueça o forno a 200 graus Celsius. Encha os cestinhos de massa folhada com o molho de cogumelos, cubra com queijo e leve ao forno na grade de cima.

Quando o topo dos cestinhos estiver bem dourado, retire-os do forno.

Sirva o “Julienne” nos cestinhos, ainda quente.

Priatnogo apettita!

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