Aprenda a receita do panetone ortodoxo tradicional “kulítch”

iúlia Mulino
Maior celebração da igreja ortodoxa russa, a Páscoa tem diversas tradições no país. Elas incluem não só a cerimônia na igreja, mas um longo processo de fazer o panetone ortodoxo, intitulado “kulítch”.

Na última quinta-feira da Quaresma, o “Tchísti Tchetvérg” (“Quinta-feira limpa”), toda a Rússia pinta ovos e assa kulítch. No sábado, os religiosos vão à igreja para serem abençoados e acender uma vela. Na noite de sábado, ocorre a Procissão Sagrada, após a qual todos se felicitam e a celebração começa.

Quando eu era criança, sempre visitávamos a aldeia da minha avó, Russinovo, o lugar onde ela cresceu. Por isso, durante muito tempo, a Páscoa significava uma viagem para mim, além de encontrar parentes e fazer piqueniques. Todo mundo fazia kulítch e provávamos uns os dos outros para tentar descobrir ingredientes secretos. Lembro-me de minha avó fazendo frutas cristalizadas, porque na década de 1980 não era nada fácil comprá-las. Isso tornava seu kulítch especial.

Para mim, cozinhar um kulítch gostoso é uma espécie de cerimônia especial. O processo geralmente leva o dia inteiro - e às vezes até mais. Quero dar a minha família algo especial e impressionar meus amigos e demonstrar minhas habilidades na cozinha. ]

O estranho do kulítch na nossa família é que nunca seguimos a mesma receita. Sempre foi uma experimentação diferente com a quantidade de manteiga, ovos, açúcar etc.

Casada com um italiano, é um desafio à parte para mim impressioná-lo, porque ele insiste em comparar o kulítch ao panetone italiano. Mas continuo dizendo que kulítch é uma coisa totalmente diferente. Ele é mais sólido, úmido e rico em sabor: não é tão leve e não derrete na boca.

Eis uma receita clássica desenvolvida pelo historiador William Pokhlébkin. Testei-a com sucesso com minha família italiana.

Ingredientes:

1 kg de farinha;

50 g de fermento fresco ou 9 g de fermento em pó;

De 1 a 1,5 copo de leite;

10 gemas de ovos;

3 claras de ovos;

250 g de açúcar;

200 g de manteiga;

100 g de uvas passas;

25 g conhaque;

25 g frutas cristalizadas;

3 colheres de chá raspas de limão;

0,5 colher de chá noz-moscada

1 colher de chá infusão de açafrão;

4 colheres de chá de açúcar de baunilha (ou uma de essência de baunilha);

1 g sal.

Modo de preparo:

1. Faça o pré-fermentado: adicione 100 g de farinha a meio copo leite fervendo e mexa rapidamente com uma colher de pau para conseguir uma massa elástica.

2. Ao mesmo tempo, dissolva o fermento em meio copo de leite morno e deixe descansar por 10 minutos.

3. Após 10 minutos.

4. Prepare a mistura de fermento: misture os resultados dos pontos 1 e 2, cubra a tigela com uma toalha e deixe descansar por 1 hora ou mais.

5. A mistura de fermento após 1,5 hora.

6. Prepare uma mistura de ovos: misture gemas, claras de ovos, açúcar e sal até obter uma massa branca.

7. Adicione metade da mistura de ovos à mistura de fermento.

8. Adicione 250 g de farinha, bata a massa até que fique homogênea (usei uma batedeira) e deixe descansar por 1 hora.

  1. A massa após 1 hora.

10. Adicione a segunda parte da mistura de ovos, adicione 500 g de farinha.

11. Sove até que a massa não grude nas mãos. Levei 15 minutos com a batedeira.

12. Comece adicionando manteiga derretida em pequenas porções à massa.

13. Se você não tiver a infusão de açafrão, pode mergulhar o açafrão seco em uma colher de água.

14. Adicione as especiarias e o conhaque.

15. Sove por mais 15 minutos e deixe a massa crescer novamente.

16. Depois que a massa dobrar de tamanho, coloque-a de lado e adicione as frutas cristalizadas e as passas.

17. Deixe a massa crescer novamente.

18. Divida a massa em duas partes, coloque-as nas formas (de 16 cm), cubra-as com uma toalha e deixe-as crescer em um local quente até completarem 2/3 das formas.

19. Espalhe um pouco das claras de ovo por cima e leve as formas ao forno aquecido até 180 graus Celsius por 45 minutos.

20. Decore o seu kulítch com merengue ou cobertura de açúcar.

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