Pastilá, a delícia de maçãs que encantou os tsares

Vasilisa Malinka
Aprenda a fazer uma das mais antigas e tradicionais delícias doces russas.

Tradicionalmente, a pastilá é feita com apenas dois ou três ingredientes e não leva nem amido, nem gelatina, apesar de sua consistência. A pastilá passa por um processo de secagem diversas vezes em um forno tradicional russo, dentro de caixas de madeira especiais feitas de amieiro.

A peculiaridade da pastilá, que tem uma confecção puramente russa, é que ela é feita de maçãs do tipo Antonov, que só podem ser encontradas na Rússia - e que são especialmente fortes e aromáticas. Toda criança na Rússia aprende que este é o melhor tipo de maçã para assar, se o assunto forem tortas, bolos ou qualquer tipo de sobremesas à base de maçã.

Você ficará realmente surpreso com a história da pastilá!

Antes da revolução de 1917, a pastilá era produzida em três cidades: Kolomna, Rjev e Belev. Cada variedade do doce recebeu o nome do local de produção e cada receita tinha seus ingredientes secretos.

A maior produção estava em Belev, e foi fundada pelo industrial e comerciante Ambrose Prôkhorov, que plantou um grande pomar de maçãs em 1858. Em 1888, ele iniciou a produção com uma “sala de secagem” para o processamento das frutas e começou a produzir a pastilá.

Em 1890, a pastilá “Belevskaia” (ou seja, “de Belev”) arrebatou seu primeiro prêmio em uma exposição de jardinagem em São Petersburgo. Após isso, Prôkhorov abriu lojas em Moscou, São Petersburgo, Kiev e Tbilisi. Assim, pela primeira vez, ela foi exportada como confeitaria nacional russa para a Europa Ocidental.

A produção de pastilá em Belev foi temporariamente suspensa em 1918, quando a propriedade de Prôkhorov foi nacionalizada. Mais tarde, ela foi retomada por seu filho Nikolai, que abriu uma loja da marca “Prôkhorov e filhos” em Moscou.

Em 1926, houve tentativas de colocar a produção de pastilá de Belev sob controle estatal. Ofereceram a Nikolai Prôkhorov que ele se tornasse engenheiro-chefe da Fábrica de Secagem Estatal de Belev. Após a recusa, ele foi perseguido pelo governo.

De qualquer maneira, a fábrica de pastilá funcionou até o início dos anos 1990, quando foi fechada e assim permandceu por anos. Depois disso, a pastilá de Belev passou a ser produzida apenas por artesãos.

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A fábrica voltou a funcionar apenas no início do ano 2000, e produz pastilá seguindo receitas tradicionais, o que impulsionou sua popularidade, tanto no país como no exterior.

A produção da pastilá é tediosa, mas, acredite, o resultado vale a pena, já que a pastilá é uma delícia digna dos tsares!

Ingredientes:

8 maçãs (de variedades ácidas);

170 g de açúcar;

1 clara de ovo;

Açúcar confeiteiro.

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 180 graus Celsius. Coloque as maçãs inteiras em uma assadeira e leve ao forno por cerca 45 a 60 minutos, até que elas fiquem bem macias. Algumas maçãs vão rachar, mas isto não é problema!

Quando as maçãs estiverem assadas, bata-as com a casca e o interior, até obter uma espécie de purê bem macio. Em seguida, passe-o por uma peneira muito fina para separar as partes que não foram incorporadas. Deixe o purê esfriar.

Na tigela, pese 500 g de purê de maçã, adicione a clara e o açúcar. Bata essa mistura em velocidade máxima por 5 a 7 minutos. Ela deve aumentar de volume e ficar muito mais clara.

Prepare uma bandeja com papel manteiga. Unte levemente e coloque uma xícara da mistura de maçã na geladeira. Espalhe o resto da mistura na bandeja com cerca de 2 cm de espessura.

Aqueça o forno a 100 graus Celsius (e coloque no modo de circulação de ar quente, se você tiver este ajuste no seu forno). Seque a pastilá por cerca 3 a 4 horas, abrindo a porta do forno a cada 30 minutos para liberar o excesso de umidade. A pastilá ficará um pouco mais escura e baixará, mas não ficará mais pegajosa.

Retire a pastilá e deixe esfriar. Cuidadosamente, vire-a de cabeça para baixo em papel manteiga, removendo o outro papel manteiga que estava no fundo. Corte a pastilá em 3 tiras iguais.

Pegue a xícara com a mistura de maçã na geladeira. Empilhe as tiras secas recheando com uma camada fina de mistura de maçã entre elas e cobrindo também os lados e o topo. Leve a pastilá de volta ao forno e seque por mais 2 horas, abrindo a porta do forno a cada 30 minutos.

Quando sua pastilá estiver pronta, deixe esfriar completamente. Então, passe o açúcar confeiteiro pelas laterais, na parte inferior e no topo. A pastilá se manterá fresca se guardada em um saquinho ziplock: quer dizer, se você conseguir não devorar tudo de uma vez!

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