Kovríjka, o bolo de gengibre russo que nunca fica amanhecido

O priânik surgiu na Rússia no século 9, feito da simples mistura de farinha de centeio com mel e suco de bagas. Estes foram, provavelmente, os mais simples e mais deliciosos priâniki de todos os tempos, porque o mel compunha quase 50% de sua massa.

Mais tarde, entre os séculos 11 e 13, cada vez mais especiarias passaram a ser acrescentadas aos priâniki, e, assim, em vez de mel, os sabores desses se tornaram pouco a pouco os mais característicos do bolinho de gengibre.

A kovríjka, um tipo de priânik, como todos seus semelhantes tira das especiarias seu sabor — o mais característico dos quais é o do gengibre e o da canela. Mas, hoje em dia, especiarias como noz-moscada, anis e muitas outras também são usadas em sua composição.

Além disto, pode-se acrescentar passas, cascas de frutas cítricas cristalizadas e nozes à kovríjka — que, a propósito, é o único tipo de priânik que leva, tradicionalmente, geleia em uma camada intermediária de recheio.

Sem as especiarias, a massa deste bolo de gengibre não tem nada de especial: ela é, basicamente, composta só de farinha, mel e açúcar. A kovríjka é um dos poucos tipos de bolo de gengibre que leva pequenas quantidades de ovo e leite.

Além disto, são o mel e o açúcar que dão a liga dos ingredientes na receita clássica. Isto explica sua densidade especial: a massa não precisa crescer porque não leva fermento. Pode-se assar a kovríjka para ser uma massa muito espessa e dura, como também para ter uma consistência mais líquida e cremosa.

Graças ao seu alto teor de mel, a kovríjka permanece fresca por muito tempo.

Ingredientes para a massa

600 g de farinha de trigo;
150 g de farinha de centeio;
100 g de açúcar mascavo;
100 g de açúcar refinado comum;
100 g de xarope de glicose;
375 g de mel;
180 g de água;
2 colheres de sopa de uma mistura de especiarias;
2 colheres de sopa de fermento;
½ colher de chá de bicarbonato de sódio;
75 g de manteiga derretida;
2 gemas de ovo;
10 g de sal.

Ingredientes para a mistura de especiarias

2 colheres de chá de canela;
½ colher de chá de cardamomo;
¼ colher de chá de cravo;
½ colher de chá de pimenta da Jamaica;
¼ de colher de chá de noz-moscada;
½ colher de chá de gengibre em pó;
¼ de colher de chá de pimenta preta;
¼ de colher de chá de anis.

Ingredientes para a cobertura

250 g de açúcar de confeiteiro;
1 clara de ovo;
1 colher de sopa de vinagre branco;
4 colheres de sopa de água;
sal.

Modo de preparo

Faça a mistura de especiarias.

Aqueça o forno a 160 graus Celsius.

Em uma panela grande, coloque a água e as especiarias para ferver. Ao mesmo tempo, em outra panela, misture o xarope de glicose e o mel e aqueça a até 60 graus Celsius.

Despeje a mistura de mel e glicose sobre o xarope de açúcar fervido e bata até ficar homogêneo. Tire a mistura do fogo.

Em uma tigela, misture as farinhas, o sal e o fermento em pó.

Coloque esta mistura na panela com todas as especiarias e adicione os ingredientes secos, mexendo com uma colher de pau.

Depois, acrescente as gemas às especiarias e mexa.

Por fim, adicione a manteiga derretida misturada com o bicarbonato.

Sua mistura deve ficar homogênea, grossa e não deve ter consistência pegajosa.

Prepare a forma, forrando-a com papel manteiga e pincelando com uma fina camada de manteiga. Coloque a mistura na forma. Tradicionalmente, a forma deve ser quadrada ou retangular e a espessura da massa antes de ir ao forno deve estar entre 2 e 2,5 centímetros.

Coloque a kovríjka no forno pré-aquecido e asse 45 minutos a uma hora, ou até que uma faca espetada na massa saia limpa dela. Retire do forno quando ela estiver pronta e deixe esfriar completamente.

Pegue a kovríjka e vire-a de cabeça para baixo – já que a parte de baixo é mais plana e mais nivelada do que a de cima. Corte-a horizontalmente em dois. Recheie com geleia de damascos, cerejas ou qualquer outra geleia forte e cubra com a camada superior.

Faça a cobertura misturando todos os ingredientes e batendo na batedeira por 5 minutos, até ficar bem homogênea.

Passe-a sobre a kovríjka e alise com uma espátula. Deixe-a secar por pelo menos uma hora.

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