O priânik surgiu na Rússia no século 9, feito da simples mistura de farinha de centeio com mel e suco de bagas. Estes foram, provavelmente, os mais simples e mais deliciosos priâniki de todos os tempos, porque o mel compunha quase 50% de sua massa.
Mais tarde, entre os séculos 11 e 13, cada vez mais especiarias passaram a ser acrescentadas aos priâniki, e, assim, em vez de mel, os sabores desses se tornaram pouco a pouco os mais característicos do bolinho de gengibre.
A kovríjka, um tipo de priânik, como todos seus semelhantes tira das especiarias seu sabor — o mais característico dos quais é o do gengibre e o da canela. Mas, hoje em dia, especiarias como noz-moscada, anis e muitas outras também são usadas em sua composição.
Além disto, pode-se acrescentar passas, cascas de frutas cítricas cristalizadas e nozes à kovríjka — que, a propósito, é o único tipo de priânik que leva, tradicionalmente, geleia em uma camada intermediária de recheio.
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Sem as especiarias, a massa deste bolo de gengibre não tem nada de especial: ela é, basicamente, composta só de farinha, mel e açúcar. A kovríjka é um dos poucos tipos de bolo de gengibre que leva pequenas quantidades de ovo e leite.
Além disto, são o mel e o açúcar que dão a liga dos ingredientes na receita clássica. Isto explica sua densidade especial: a massa não precisa crescer porque não leva fermento. Pode-se assar a kovríjka para ser uma massa muito espessa e dura, como também para ter uma consistência mais líquida e cremosa.
Graças ao seu alto teor de mel, a kovríjka permanece fresca por muito tempo.
Faça a mistura de especiarias.
Aqueça o forno a 160 graus Celsius.
Em uma panela grande, coloque a água e as especiarias para ferver. Ao mesmo tempo, em outra panela, misture o xarope de glicose e o mel e aqueça a até 60 graus Celsius.
Despeje a mistura de mel e glicose sobre o xarope de açúcar fervido e bata até ficar homogêneo. Tire a mistura do fogo.
Em uma tigela, misture as farinhas, o sal e o fermento em pó.
Coloque esta mistura na panela com todas as especiarias e adicione os ingredientes secos, mexendo com uma colher de pau.
Depois, acrescente as gemas às especiarias e mexa.
Por fim, adicione a manteiga derretida misturada com o bicarbonato.
Sua mistura deve ficar homogênea, grossa e não deve ter consistência pegajosa.
Prepare a forma, forrando-a com papel manteiga e pincelando com uma fina camada de manteiga. Coloque a mistura na forma. Tradicionalmente, a forma deve ser quadrada ou retangular e a espessura da massa antes de ir ao forno deve estar entre 2 e 2,5 centímetros.
Coloque a kovríjka no forno pré-aquecido e asse 45 minutos a uma hora, ou até que uma faca espetada na massa saia limpa dela. Retire do forno quando ela estiver pronta e deixe esfriar completamente.
Pegue a kovríjka e vire-a de cabeça para baixo – já que a parte de baixo é mais plana e mais nivelada do que a de cima. Corte-a horizontalmente em dois. Recheie com geleia de damascos, cerejas ou qualquer outra geleia forte e cubra com a camada superior.
Faça a cobertura misturando todos os ingredientes e batendo na batedeira por 5 minutos, até ficar bem homogênea.
Passe-a sobre a kovríjka e alise com uma espátula. Deixe-a secar por pelo menos uma hora.
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