Chef francês em Moscou ensina a preparar salada russa repaginada

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Qual é a salada russa mais diferentona que existe? Certamente é a ‘seliôdka pod chúboi’ (arenque sob casaco de pele), que os russos simplesmente adoram – e pelo menos um francês também! Descubra aqui como fazê-la à francesa.

Jeremy Uruty trabalhou com chefs de renome listados pelo Michelin como Joel Robuchon e Nicolas Massey. Agora, ele faz sua própria comida francesa “com uma pequena fusão asiática” em Moscou e está aprendendo a língua russo.

É difícil acreditar, mas a capital russa não tem muitos restaurantes franceses, especialmente de ‘haute cuisine’ – eles são muito caros e seus sabores, muito distantes dos russos.

Além disso, devido às sanções econômicas, não é fácil encontrar os ingredientes necessários. Jeremy, porém, dirige a cozinha do raro Le Restaurant, que oferece uma seleção de iguarias apetitosas e uma extensa carta de vinhos.

Ele relembra com carinho dos tempos em que trabalhou no restaurante do pai como garçom e, depois, de como abandonou a universidade para seguir seu sonho. Após vários anos de trabalho com grandes mestres, Jeremy hoje serve sua própria versão da culinária francesa.

Conversamos com ele sobre o trabalho em Moscou e descobrimos mais sobre sua versão especial da salada soviética "arenque sob casaco de pele".

Por que você veio para Moscou?

Vim porque conheci uma russa na França, que agora é minha noiva. Quando decidi me mudar para Moscou, perguntei ao meu professor da faculdade de culinária se ele conhecia alguém por aqui, e ele me enviou ao Le Restaurant.

Eu amo Moscou e as pessoas daqui. Os russos são muito mais apaixonados e honestos que os franceses. Aqui, se você tem um amigo, tem alguém que sempre o ajudará e em quem você pode confiar, não importa o que aconteça.

Um amigo russo é como um membro da família. A Rússia é boa para os negócios e Moscou tem muito a oferecer em termos de cultura. Mas quando se trata de aprender a língua, eu quero me dar um tiro!

A salada Olivier com caranguejo Lithodidae, caviar e sorbet de ervilha.

Quais são seus planos culinários para o futuro?

Quero um novo conceito para o restaurante, para torná-lo mais dinâmico. Depois, gostaria de abrir uma brasserie no centro. Enquanto houver trabalho, eu definitivamente planejo ficar em Moscou.

Você gosta de comida russa? Qual é seu prato predileto?

Meu favorito é o "arenque sob casaco de pele". Eu gosto de comida russa em geral, mas o que nunca vou entender é assar comida com maionese. Isto deveria ser proibido!

Receita: "Arenque sob casaco de pele" à francesa com sorbet de cenoura e rábano

Ingredientes:

- 20 g. de filé de arenque;

- 20 g. de batatinhas;

- 20 ml. de gordura de pato;

- 20 g. de batata chips;

- 30 g. de mousse de maionese;

- 49 g. beterraba;

- 6 g. de chalota;

- 12 ml. de azeite de oliva;

- 1 g. de endro.

Para o sorbet:

- 61 g. de cenoura;

- 4 g. de rábano (raiz fresca também conhecida como raiz-forte);

- 6 ml. de creme de leite (33% de gordura);

- Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo do sorbet:

Asse a cenoura em papel alumínio. Depois disso, descasque-a, misture com os outros ingredientes em um liquidificador e leve ao freezer.

Modo de preparo da mousse de maionese:

- 11 g. de maionese;

- 22 g. de ovos;

- Ferva os ovos e depois misture com maionese em um liquidificador.

Modo de preparo para o restante:

Ferva a beterraba e depois a descasque. Usando uma forma cilíndrica, corte em pequenos pedaços e frite-os brevemente em uma frigideira por 5 minutos.

Para fazer as batatas chips, corte as batatas em pedaços finos e frite-os em óleo. Para fazer o ‘confit’ de batatas, asse as batatas na gordura de pato a uma temperatura baixa.

Após isto, distribua beterraba, batatas, batatas chip, mousse de maionese e chalotas de maneira caótica no prato. Coloque o sorbet do lado oposto do prato, decore com endro e se delicie!

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