Borodinó, o picolé russo que carrega o sabor da vitória; aprenda receita

Legion Media
Sorvete feito com cobertura de crème brûlée relembra a batalha épica entre os exércitos russo e francês em 1812.

Nos tempos soviéticos, acreditava-se que os estrangeiros viajavam para o país por apenas três motivos: assistir a um espetáculo de balé, ir ao circo e comer sorvete. Não sei se há alguma verdade nessa lenda, mas o sorvete soviético valia muito a pena. Naquela época, os padrões para a produção de sorvetes eram muito rigorosos e específicos, controlados pelo GOST (Padrão Nacional Controlado pelo Governo).

A estrela desse paraíso gelado e cremoso era o “plombir”, que é basicamente um sorvete originado na França à base de leite, mas que se tornou popular entre as repúblicas soviéticas. O plombir se destacava devido ao maior teor de gordura no leite, e a versão soviética usava leite condensado doce, além de açúcar branco.

Devido à escassez de gordura do leite, no entanto, a demanda por plombir nem sempre era atendida, especialmente fora de Moscou e Leningrado, bem como nas capitais das repúblicas. É por isso que o plombir era também o mais desejado.

Com o tempo, o plombir se tornou um ingrediente base para diferentes tipos de sorvete, como o esquimó (o famigerado Eskibon, no Brasil), que é plombir em forma de picolé com cobertura de chocolate; e stakantchik, o plombir no cone.

No final da década de 1960, a URSS enfim adquiriu equipamento para fazer sorvete na forma de cilindro. O primeiro desses sorvetes tinha cobertura de chocolate e foi chamado de “lakomka” (gourmet). A cobertura de chocolate feita por chefs soviéticos era o que tornava esse sorvete excepcional e, por isso, virou sucesso instantâneo. 

Ice cream

No entanto, o mau tempo na América Latina e a subsequente diminuição nas importações de cacau da região mudaram os planos dos chefs. Não era mais possível produzir lakomka em grandes volumes, e, para resolver o dilema, os chefs criaram uma receita chamada “O Quebra-Nozes”, que era obviamente feita com nozes.

De repente, entretanto, houve também problemas para garantir o fornecimento de nozes do exterior, e os chefs tiveram que criar um novo tipo de cobertura: foi então que o sorvete chamado Borodinó apareceu em 1977. Sua cobertura glaceada com crème brûlée era feita com manteiga e xarope de crème brûlée. Havia suprimentos suficientes de xarope, porque era produzido com leite condensado e açúcar locais.

O sorvete era embrulhado em papel alumínio ou papel com imagens de canhões em memória à Batalha de Borodinó entre os exércitos russo e francês, em 1812.

A Rússia alega ter vencido a batalha, mas historiadores ocidentais garantem que Napoleão se saiu vitorioso. E por que o sorvete é chamado Borodinó? Muito provavelmente porque vem acompanhado com cobertura da tradicional sobremesa francesa crème brûlée. Já a referência à batalha, seria uma espécie de orgulho pela suposta vitória da Rússia.

Quando criança, eu não tinha permissão para comprar o sorvete em forma de cilindro porque derretia rápido demais e sujava minhas roupas. Mas como eu amava aquela cobertura! Ainda que o Borodinó não seja mais vendido, agora que cresci e posso comer qualquer sorvete que queira, sempre preparo meu próprio plombir com cobertura de crème brûlée.  

Ingredientes para o plombir:

5 gemas

50g de açúcar

20g de leite em pó

100g de leite condensado

5g de gelatina incolor

350g de leite

500g de creme de leite fresco

Modo de preparo:

‪Hidrate a gelatina em 50g de leite frio. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até assumir um tom esbranquiçado.

Coloque o restante do leite (300g) na panela e adicione 200g de creme de leite. Comece a esquentar e adicione o leite em pó. Leve a mistura à fervura, mexendo continuamente.

Despeje parte da mistura de leite/creme com as gemas batidas. Misture até se tornar um creme homogêneo e volte à panela com o resto da mistura de leite/creme. Continue cozinhando em fogo baixo até que a temperatura da mistura atinja 83ºC e, em seguida, resfrie com um banho de gelo.

Bata o restante do creme (300g) até dobrar de volume. Adicione o leite condensado.

Uma vez que a mistura cozida tiver esfriado, adicione o chantilly com leite condensado e coloque nas formas de picolé.

Atenção! Deixe congelar por, pelo menos, 3 horas, ou de um dia para o outro.

Ingredientes para a cobertura de crème brûlée:

50g de leite condensado

40g de açúcar

15g de água

100g de água

210g de manteiga

Modo de preparo:

‪Coloque o leite condensado, o açúcar e 15g de água em uma panela pequena. Leve ao fogo, mexendo sem parar, até que caramelize. Cuidado para não deixar queimar.

Adicione 100g de água à mistura caramelizada e cozinhe até que se torne um xarope homogêneo. Quando estiver pronto, deixe esfriar por completa.

Deixe a manteiga a temperatura ambiente e adicione 100g de xarope. Bata até que se misturem bem; o resultado deve ser líquido e de cor clara.

Coloque a cobertura em um recipiente plano para facilitar o processo e mantenha uma tigela com água morna por perto, caso a cobertura comece a ficar dura e esfriar. Mergulhe os picolés plombir nessa calda e leve-os ao freezer.

Voilà! O seu próprio sorvete Borodinó está pronto! Não tem a formato cilíndrico, mas tem o mesmo sabor, e você não ficará bagunçado(a) ao consumi-lo!

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