Moscou e Leningrado, divididas por uma sopa

Vostock-Photo
Maneira ‘correta’ de fazer rassólnik é mais um item da lista de diferenças entre as duas maiores cidades da Rússia.

O rassólnik foi introduzido na culinária russa no século 19. Esse prato à base de pepinos em conserva, tubérculos e cevada perolada, era inicialmente um tipo de torta.

“O prato chamado rassólnik é uma torta com frango e trigo sarraceno, com salmoura do picles transbordando no recheio. E ovos picados”, descreveu o escritor Nikolai Gógol em seu “Caderno” (1841-1844). A torta também é mencionada em outra obra-prima de Gógol, “Armas Mortas”.

A palavra rassólnik deriva de “rassol”, ou suco de picles: a solução aquosa, ácida e salgada que resta depois de fazer os legumes em conserva.

A cozinha tradicional da Rússia inclui muitos pratos à base dessa salmoura: a kalia é uma sopa de caviar com pepino em conserva; as pokhmelkas são sopas picantes preparadas como remédio para ressaca, e a solianka é também feita a partir do suco de pepino, além de carne e tubérculos.

Existem inúmeras receitas de rassólnik em todo o país, mas as mais famosas são as de Moscou e Leningrado.

Qual a diferença?

Os moradores das “duas capitais russas” não estão de acordo com várias coisas do cotidiano, por exemplo, nas palavras certas para designar hall de entrada, pão branco e sanduíche de fatias de carne – por isso, não é surpresa alguma a falta de consenso também sobre a maneira correta de fazer rassólnik.

A versão de Leningrado (atual São Petersburgo) começa a ser preparada com caldo de carne. Também pode incluir extrato de tomate com vegetais enquanto o prato está cozinhando. A cevada perolada é outra característica do rassólnik de São Petersburgo (que deve ficar de molho por algumas horas antes de fazer a sopa), mas o arroz é um substituto aceitável. E a sopa deve ser sempre servida com sour cream.

Já o rassólnik de Moscou, é preparado com caldo de galinha, e esta é a principal diferença entre as duas sopas – usa-se carne de frango ou pato, em vez de carne bovina. Receitas históricas também sugerem acrescentar rins de vaca, mas esse ingrediente é geralmente dispensado nos dias de hoje. A versão de Moscou vai ainda muita salsa e raiz de aipo. Em vez de sour cream, essa sopa é servida com uma mistura de ovo cru e leite morno (levar à fervura mexendo por 3 minutos). O sour cream só aparece aqui no recheio de bolinhos servidos como acompanhamento.

Confira abaixo a receita de rassolnik de Leningrado. Certifique-se, porém, de utilizar pepinos em conserva em vez de marinados. Picles caseiros são melhores que os comprados em mercados, que muitas vezes contêm vinagre em excesso.

Ingredientes 

300 g de carne magra

3 a 4 batatas

1 a 2 cebolas

1 cenoura

50 g de cevada perolada (seca)

4 pepinos em conserva (picles)

Modo de preparo

1. Deixe a cevada perolada de molho da noite para o dia.

2. Corte a carne em pedaços médios. Leve a água à fervura e então e adicione a carne, e diminua para fogo baixo.

3. Enquanto o caldo cozinha, prepare os vegetais. Pique a cebola e rale a cenoura. Refogue-as juntos em uma frigideira por cerca de 5 a 10 minutos, até dourarem.

4, Acrescente a cevada perolada ao caldo. A cevada costuma ficar pronta em 30 minutos, mas pode demorar menos se tiver ficado de molho por horas.

5. Corte as batatas em cubos e adicione-as ao caldo.

6. Cozinhe por 5 a 10 minutos, ou até que as batatas amoleçam.

7. Junte a cebola e a cenoura.

8. Corte os pepinos em conserva e adicione-os ao caldo.

9. Por fim, acrescente ervas, sal e pimenta a gosto.

Sirva quente e com sour cream. 

Priátnogo appetita!

Saiba aqui como preparar outras sopas tradicionais da Rússia.

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