O rassólnik foi introduzido na culinária russa no século 19. Esse prato à base de pepinos em conserva, tubérculos e cevada perolada, era inicialmente um tipo de torta.
“O prato chamado rassólnik é uma torta com frango e trigo sarraceno, com salmoura do picles transbordando no recheio. E ovos picados”, descreveu o escritor Nikolai Gógol em seu “Caderno” (1841-1844). A torta também é mencionada em outra obra-prima de Gógol, “Armas Mortas”.
A palavra rassólnik deriva de “rassol”, ou suco de picles: a solução aquosa, ácida e salgada que resta depois de fazer os legumes em conserva.
A cozinha tradicional da Rússia inclui muitos pratos à base dessa salmoura: a kalia é uma sopa de caviar com pepino em conserva; as pokhmelkas são sopas picantes preparadas como remédio para ressaca, e a solianka é também feita a partir do suco de pepino, além de carne e tubérculos.
Existem inúmeras receitas de rassólnik em todo o país, mas as mais famosas são as de Moscou e Leningrado.
Qual a diferença?
Os moradores das “duas capitais russas” não estão de acordo com várias coisas do cotidiano, por exemplo, nas palavras certas para designar hall de entrada, pão branco e sanduíche de fatias de carne – por isso, não é surpresa alguma a falta de consenso também sobre a maneira correta de fazer rassólnik.
A versão de Leningrado (atual São Petersburgo) começa a ser preparada com caldo de carne. Também pode incluir extrato de tomate com vegetais enquanto o prato está cozinhando. A cevada perolada é outra característica do rassólnik de São Petersburgo (que deve ficar de molho por algumas horas antes de fazer a sopa), mas o arroz é um substituto aceitável. E a sopa deve ser sempre servida com sour cream.
Já o rassólnik de Moscou, é preparado com caldo de galinha, e esta é a principal diferença entre as duas sopas – usa-se carne de frango ou pato, em vez de carne bovina. Receitas históricas também sugerem acrescentar rins de vaca, mas esse ingrediente é geralmente dispensado nos dias de hoje. A versão de Moscou vai ainda muita salsa e raiz de aipo. Em vez de sour cream, essa sopa é servida com uma mistura de ovo cru e leite morno (levar à fervura mexendo por 3 minutos). O sour cream só aparece aqui no recheio de bolinhos servidos como acompanhamento.
Confira abaixo a receita de rassolnik de Leningrado. Certifique-se, porém, de utilizar pepinos em conserva em vez de marinados. Picles caseiros são melhores que os comprados em mercados, que muitas vezes contêm vinagre em excesso.
Ingredientes
300 g de carne magra
3 a 4 batatas
1 a 2 cebolas
1 cenoura
50 g de cevada perolada (seca)
4 pepinos em conserva (picles)
Modo de preparo
1. Deixe a cevada perolada de molho da noite para o dia.
2. Corte a carne em pedaços médios. Leve a água à fervura e então e adicione a carne, e diminua para fogo baixo.
3. Enquanto o caldo cozinha, prepare os vegetais. Pique a cebola e rale a cenoura. Refogue-as juntos em uma frigideira por cerca de 5 a 10 minutos, até dourarem.
4, Acrescente a cevada perolada ao caldo. A cevada costuma ficar pronta em 30 minutos, mas pode demorar menos se tiver ficado de molho por horas.
5. Corte as batatas em cubos e adicione-as ao caldo.
6. Cozinhe por 5 a 10 minutos, ou até que as batatas amoleçam.
7. Junte a cebola e a cenoura.
8. Corte os pepinos em conserva e adicione-os ao caldo.
9. Por fim, acrescente ervas, sal e pimenta a gosto.
Sirva quente e com sour cream.
Priátnogo appetita!
Saiba aqui como preparar outras sopas tradicionais da Rússia.
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