Natal do tsar: aprenda a preparar a tradicional torta russa ‘kulebiaka’

Daria Sokolova
Um dos pratos tradicionais de mais difícil preparo na Rússia pode ser uma excelente adição à mesa natalina das famílias brasileiras – e para impressionar os convidados.

Os russos costumam preparar um verdadeiro banquete para o Natal e o Ano Novo, e alguém que passar as festas com seus amigos russos jamais sairá com fome. Além de peixe salgado e carnes, são inúmeros tipos de saladas e quitutes – de rasstegais (tortinhas de peixe) a vatruchkas com queijo cottage e pirojki – à mesa. Mas, se o dono da casa quiser realmente impressionar seus convidados, ele irá preparar também “kulebiaka”, uma das tortas mais antigas e sofisticadas da história da culinária russa. Com massa fina e resistente, essa adição especial ao Natal é fartamente recheada.

O termo “kulebiaka” tem provavelmente origem no antigo verbo eslavo que significava “esculpir com as mãos”. A “kulebiaka” se difere dos outros tipos de torta por causa de seu formato (geralmente, maior) e recheio complexo. Receitas tradicionais sugerem prepará-la com múltiplas camadas de ingredientes, incluindo cogumelos, carne, repolho e arroz, mas as variantes doces também são bem comuns. Esses ingredientes, porém, não devem ser misturados; eles são separados por finas camadas de massa, como se fossem panquecas fininhas. É por isso que, ao cortar a torta, o recheio aparece como se fosse uma coisa homogênea.

Além disso, os recheios podem ser apresentados vertical ou diagonalmente, dependendo da imaginação do chefe, e a “kulebiaka” pode conter até doze camadas de recheio. Nos tempos do tsar, quanto mais camadas, mais rico era o lar.

No romance “Almas Mortas”, de Nikolai Gógol, por exemplo, uma “kulebiaka” com quatro tipos de recheio diferentes é encomendada para o personagem principal. Hoje, porém, muitos russos preparam essa torta com apenas um recheio – e o resultado é igualmente delicioso, como mostra a receita seguir com repolho e ovos.

Ingredientes:

Para a massa:

  • 1 xícara de leite morno
  • 60 gramas de manteiga
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa de fermento de pão
  • ½ colher de sopa de sal
  • 1 ovo
  • 2 xícaras de farinha (branca ou integral) 

Para o recheio:

  • 500 gramas de repolho
  • 2 ovos
  • 30 gramas de manteiga
  • 1 colher de sopa de açúcar (branco ou mascavo)
  • 1 pitada de sal 

Modo de preparo

1. Misture o fermento de pão e o açúcar ao leite morno e deixe agir por 10 a 15 minutos, até começar a fermentar.

2. Peneire a farinha em uma tigela funda, para oxigená-la, e depois acrescente sal e manteiga. A manteiga deve estar à temperatura ambiente. Adicione um ovo e sove a massa, que deve adquirir uma consistência elástica.

3. Coloque a tigela com a massa dentro de outro recipiente com água morna. A massa com fermento deve descansar por, pelo menos, uma hora. Até lá, prepare o recheio.

4. Corte o repolho em tiras finas, coloque-o em uma panela com água e leve à fervura. Quando já estiver cozido, escorra a água, e acrescente manteiga, açúcar, sal e um ovo cru. Refogue por cinco minutos. Adicione então um ovo cozido e cortado em pedaços.

5. Para montar a torta, separe a massa em duas partes: o fundo e a cobertura. Abra a massa, sem deixá-la muito grossa (cerca de 4 a 5 milímetros). Unte a forma e cubra-a com a primeira camada de massa, acrescente o recheio, e tampe com a segunda parte da massa. Leve ao forno a 200ºC por 30 minutos. Para que a massa fique dourada, pincele um ovo batido sobre a cobertura cinco minutos antes de tirar a torta do forno. Sirva quente.

Priátnogo appetita!

Quer saber mais sobre o Natal na Rússia antiga? Leia "Facas, pistolas e pianos: como os tsares celebravam o Natal"

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