Este guisado é feito com carne e um molho espesso e rico, embora também possa ser preparado com peixe. O próprio nome ‘uchnoe’ em russo evoca associações com a palavra ‘úchi’ (orelhas, em português), mas, na verdade, vem da palavra ‘ukhá’ — no passado, tanto as variantes de sopa de peixe como de carne eram chamadas assim.
Segundo a receita, os vegetais (geralmente cenoura e cebola) e a carne de carneiro são levemente refogados com temperos, depois colocados em uma panela e cozidos por bastante tempo em fogo baixo, acrescentando água até a carne ficar bem macia. Existe outra maneira de obter essa maciez mais rapidamente — se a panela é selada com uma fina camada de massa por cima; desse modo, o caldo evapora mais lentamente.
O brasão de Pereslavl-Zalesski retrata dois peixes ‘riápuchka’. Antigamente, o lago local Plescheievo era famoso por esta iguaria e, embora a pesca seja agora limitada, ainda é possível encontrá-la nos cafés locais. O ‘riápuchka’ costuma ser frito, seco ou defumado, porém receitas marinadas com vegetais ou molho de creme de leite também são populares. Há um museu à beira do lago dedicado ao ‘riápuchka’, com seu sabor delicado e aroma de picles.
‘Riápuchka’ é um peixe pequeno, com comprimento médio de 13 a 35 centímetros. Também é apelidado de “arenque do tsar”, porque foi servido na mesa dos tsares russos durante séculos. O escritor francês Alexandre Dumas, que visitou a região, mencionou-o com entusiasmo em uma carta ao filho.
As cebolas da cidade de Rostov Velíki são orgulho local. Elas têm um sabor doce e são ideais para conserva. Não é surpresa alguma que os moradores locais tenham aprendido a usá-las não apenas para fazer sopas e pratos secundários, mas também para fazer marmelada de cebola.
Para a marmelada, são usadas cebolas vermelhas doces — fatiadas e cozidas com especiarias, vinho tinto e mel. A marmelada de cebola é um excelente acompanhamento para pratos de carne, legumes, queijos e vinhos.
Os picles da aldeia de Viátskoie são conhecidos desde a segunda metade do século 19. Naquela época, os pepinos da região iam parar na mesa do tsar. Eram bons tanto frescos como em conserva. E é possível salgá-los (salmoura) simplesmente com alho e endro ou adicionar folhas de groselha e carvalho para dar sabor. As tortas locais feitas com massa de centeio e recheadas com esses picles são bem apetitosas, e você pode prová-las em vários cafés locais.
‘Ducheparka’, um vinho quente servido na região de Iaroslavl, é preparado à base de mel, oxicocos e especiarias. Tanto cerveja quanto vinho são adequados como ingrediente alcoólico para esta bebida quente.
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