‘Kholodets’ de frutas, uma repaginada refrescante em um clássico russo (RECEITA)

No passado, pratos frios e gelatinosos com carne, peixe ou frutas vermelhas eram bastante populares na Rússia. Os mais famosos eram o studen, o kholodets e o zalivnoe. Todos são gelados e o studen era tradicionalmente uma geleia acinzentada com pedaços de carne, enquanto o zalivnoe era cozido com peixe e tinha um toque mais refinado, com adição de gelatina ou ágar-ágar.

O final do século 18 e o início do século 19 viram uma onda de chefs europeus na Rússia, que passaram a refinar os pratos tradicionais locais. Durante essa época, o studen passou por uma transformação. Com inovações emprestadas da culinária francesa, os chefs deixaram-no mais claro com a ajuda de claras de ovo. Uma nova palavra, galantina, surgiu, tomando de empréstimo seu nome da palavra francesa para gelatina.

Hoje em dia, a diferença entre o studen e o kholodets quase não existe. É por isso que é especialmente interessante saber que em meados do século 19 o termo kholodets tinha pouca semelhança com sua versão atual - um prato feito de caldo denso e pequenos pedaços de carne no interior.

Na era imperial, o kholodets era um prato doce: frutas em geleia ou uma sopa fria e doce. Por exemplo, Elena Molokhovets, em seu livro de receitas “O presente das jovens donas de casa”, fala sobre várias receitas doces de kholodets, com e sem álcool. Nos kholodets sem bebida alcóolica, ela adiciona nata ou creme de leite e serve com biscoitos ou sorvete.

Mas adaptar receitas aos gostos atuais pode ser divertido. Aqui, criei um kholodets doce e sem bebida alcóolica, feito com purê de maçã e suco de groselha. Como as maçãs têm pectina suficiente, não precisaremos usar gelatina. É muito fácil de fazer esta sobremesa deliciosa!

Ingredientes para 4 porções:

400 g de maçãs (de preferência verdes);

700 ml de água;

1,5 colher de chá de canela;

60 ml de suco de limão;

60 ml de suco de groselha;

200 ml de suco de maçã;

200 g de açúcar.

Modo de preparo:

1. Primeiro, vamos preparar as maçãs. Comece lavando e picando-as.

2. Numa panela, misture as maçãs picadas, a canela e 700 ml de água. Leve a mistura à fervura e deixe ferver por 30 a 40 minutos, até que as maçãs estejam macias.

3. Assim que as maçãs estiverem totalmente cozidas e amolecidas, retire-as do fogo.

4. No liquidificador, bata as maçãs junto com a água com infusão de canela até ficar homogêneo. Coe esta mistura por uma peneira para remover qualquer casca de maçã ou partículas grandes, garantindo um suco de maçã bem liso.

5. Esprema o suco de limão.

6. Adicione ao suco de maçã coado 60 ml de suco de limão e 60 ml de suco de groselha. Você pode comprá-lo pronto ou fazê-lo, e também usar frutas vermelhas. Despeje sobre ele 200 ml de suco de maçã e acrescente 200 g de açúcar. Mexa bem a mistura até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

7. Coloque a panela de volta no fogão em fogo médio. Deixe a mistura ferver por mais 5 minutos, garantindo que todos os sabores se fundam.

8. Depois de cozido, retire a panela do fogo. Despeje a mistura de maçã em forminhas individuais ou em uma travessa grande. Deixe os kholodets esfriarem até a temperatura ambiente e depois transfira-os para a geladeira. Deixe endurecer e leve à geladeira por algumas horas, de preferência durante a noite, até ficar firme. Você também pode colocar os kholodets frios no freezer por cerca de uma hora para deixar a textura mais parecida com um sorvete.

9. Sirva os kholodets de maçã nas mesmas travessas.

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