3 receitas deliciosas de chefs russos com figos

1. Salada com beterraba assada, figos e queijo

Evguêni Mikhailov, restaurante Drinks@Dinners.

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Beterraba, hortaliças, queijo ligeiramente salgado, figos frescos e molho agridoce são os ingredientes que tornam esta salada um sucesso. Seu modo de preparo simples explica tudo!

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Ingredientes (para uma porção):

• 50 g de beterraba;
• 80 g de figos;
• 50 g de queijo feta;
• Verduras para decorar (chicórias, espinafre, rúcula, microvegetais) a gosto.

Molho:

• 50 g de azeite;
• 5 g de gema de ovo;
• 1 g de mostarda;
• 20 g de suco de limão;
• 5 g de mel;
• 2 g de estragão fresco;
• 1 g de molho Worcestershire;
• Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

Lave uma beterraba de tamanho médio e embrulhe-a em papel alumínio, com casca. Leve ao forno por 40 minutos a 180 graus Celsius.

Descasque a beterraba já cozida e corte em rodelas juntamente com os figos.

Corte o queijo feta em cubos.

Misture todos os ingredientes do molho e tempere a salada.

Decore a salada com microvegetais.

2. Vol-au-vent com figos e riájenka

Valéri Tchigarnov, restaurante L.E.S.

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Os Vol-au-vents de massa folhada são perfeitos para festas e cafés da tarde aconchegantes em família. Sugerimos que experimente prepará-los com um recheio inusitado de riájenka (para fazer a riájenka, é preciso fazer um "toplionnoie molokô" e, com ele, preparar um kefir; se não conseguir este ingrediente, substitua por iogurte natural) misturada com figos e nozes.

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Ingredientes (uma porção):

• 1 folha de massa folhada levedada;
• 3 colheres de sopa de farinha;
• 30 g de compota de figo;
• 1 figo fresco;
• 50 ml de riájenka;
• 5 g de nozes;
• 1 ovo;
• 5 g de lavanda e framboesa em pó (opcional).

Modo de preparo:

Use vol-au-vents pré-fabricados ou faça-os você mesmo: retire a massa folhada da embalagem, cubra-a com filme plástico e deixe descongelar. Polvilhe a mesa com farinha e abra a massa em uma folha de 3 a 4 milímetros de espessura. Use um copo para modelar: dependendo do diâmetro do copo e da espessura da massa, você conseguirá fazer de 7 a 10 vol-au-vents com uma só folha de massa. Recorte a base do vol-au-vent com a boca do copo simples. Coloque sobre papel manteiga. Com a restante massa folhada, forme as paredes na base. Pincele o vol-au-vent com ovo batido. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus Celsius, por 10 a 15 minutos, até dourar. Retire os vol-au-vents do forno e deixe esfriar completamente.

Coloque o doce de figo no fundo dos vol-au-vents.

A riájenka tem um sabor de doce de leite muito pouco adocicado e pode ficar muito interessante neste prato misturada com 5 gramas de lavanda. Coloque a riájenka em um saco de confeiteiro (se você não tiver um, coloque-a fria sobre a geleia de figo com uma colher). Nesse caso, é melhor fazer uma riájenka com alto percentual de gordura (cerca de 4%).

Decore com rodelas de figo fresco.

Na hora de servir, polvilhe nozes picadas e framboesa em pó sobre o prato.

3. Figos com beterraba

Chef Artiom Estafiev, restaurante Artest.

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Este prato é bastante impressionante devido à combinação de rodelas de beterraba e cascas de figo. Para dar ainda mais contraste, o chef usa beterraba amarela – mas, se você não tiver, vá em frente e experimente com as vermelhas.

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Ingredientes (uma porção):

• 10 g de "smetana" (creme de leite azedo ou "sour cream", com 30% de teor de gordura);
• 10 g de queijo de cabra;
• 20 g de beterraba amarela;
• 20 g de figos;
• 0,5 g de sal marinho;
• 10 g de ervilhas verdes;
• 5 g de caviar de lúcio (opcional).

Modo de preparo:

Misture o queijo de cabra e o creme de leite até ficar homogêneo.

Escalde as ervilhas em água fervente por 2 a 3 minutos e, em seguida, coloque-as em água fria.

Lave a beterraba sem descascar e leve ao forno com sal (o chef recomenda experimentar o sal Maldon ou flor de sal) a 160 graus Celsius por 30 a 40 minutos - isso tira os resquícios de sabor de terra e equilibra a doçura da beterraba. Deixe a beterraba esfriar.

Lave o figo e corte-o em rodelas de maneira a ser possível colocar nele as rodelas de beterraba. Alterne beterrabas e figos.

Pule esta etapa se você não tiver uma panela sous vide. O chef serve o figo sobre uma gema de ovo confitada. Para tanto, ele coloca um ovo inteiro em uma panela sous vide e cozinha a 62 graus Celsius por 60 minutos, depois separa a gema das claras e mistura com 3 gramas de óleo de avelã.

Modo de servir: coloque o creme de queijo de cabra em um prato e o figo com a beterraba por cima.

Decore o prato com as ervilhas escaldadas e o caviar de lúcio. Você também pode adicionar mais sal, verduras (agrião) e temperar com óleo vegetal. O chef recomenda adicionar também avelã e óleo de estragão.

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