Pratos com peixes e frutos do mar ocupavam um lugar especial no menu do tsar no século 16. Contemporâneos de Ivan, o Terrível, notaram que eram servidos ao tsar esturjões e esterlinas gigantescos, habilmente servidos na forma de fabulosos dragãos.
Reza a lenda que, entre todos esses pratos feitos com peixe, Ivan adorava a ukhá. De acordo com o historiador Pavel Siutkin, nos tempos de Ivan, uma variedade de sopas era servida todos os dias (exceto na Quaresma): um ukhá denso com peixe; kalia (uma espécie de sopa) de peixe ou cogumelo, cujo principal componente eram pepinos em conserva. Historicamente, a palavra "ukhá" não significava precisamente um prato feito com peixe. Foi só a partir do século 15 que esse termo foi gradualmente atribuído a essa sopa.
Infelizmente, a receita original da ukhá do tsar nunca foi encontrada. Hoje, a ukhá é uma sopa quente de peixe feita com três ou quatro tipos de peixes, batatas, cebolas, especiarias e ervas. Mas quase toda família mantém uma receita exclusiva.
Quais são os principais segredos de uma ukhá deliciosa? Em primeiro lugar, não se deve usar peixe congelado, mas apenas resfriado. Em segundo, a ukhá geralmente não é feita com um só tipo de peixe, mas pelo menos dois — e no máximo quatro. Uma exceção é a sopa de peixe vermelho, que é preparada com um só tipo de peixe: esturjão, beluga, esturjão estrelado, nelma ou salmão.
A versão clássica da ukhá contém peixes de sabor pegajoso, macio e "doce". Os tipos de peixes mais adequados para esta sopa são o lúcio, o lucioperca, a Acerina Eurasiana e o pescado branco; mas também é possível usar carpa, caboz, pimpão e Scardinius erythrophthalmus.
Além disso, a ukhá deve ser feita com a panela destampada, em fogo baixo ou médio, para não ferver rapidamente. A sopa também deve ser cozinhar em louça não oxidável (de esmalte ou barro).
Trago aqui minha receita de família de ukhá. Como meu avô sempre foi um fã da pesca, minha família nunca precisou comprar peixes. Lembro-me daquela atmosfera de paz e cordialidade quando toda a família se reunia à mesa de jantar e esperava que meu avô servisse sua refeição favorita, enquanto contava longas e fascinantes histórias sobre suas aventuras de pesca.
Arquivo pessoal
Ingredientes:
- 1 lúcio grande ou vários pequenos;
- 1 lucioperca grande ou vários pequenos;
- 1 cabeça de salmão (500 g);
- 2 cebolas;
- 1 cenoura;
- 5 batatas (pequeno);
- pimenta preta;
- 1 colher de sopa sal (ou a gosto);
- endro, salsa.
Olga Bróvkina
Modo de preparo:
1. Lave e tire as escamas o peixe. Encha uma bacia de água, coloque os luciopercas e os lúcios e tire as escamas do peixe com uma faca ou ferramenta especial, levando-a na direção contrária à das escamas. Em seguida, retire as vísceras e lave bem o peixe. Corte o peixe em pedaços pequenos.
Olga Bróvkina
2. Em uma panela grande, coloque a cabeça do salmão e a água e leve à fervura. Em seguida, reduza o fogo, deixando em fervura lenta e deixe por cerca de 15 minutos, até que o peixe esteja bem cozido.
Olga Bróvkina
3. Prepare as verduras: corte as batatas e as cenouras em cubos e a cebola em anéis divididos ao meio. Retire as cabeças de salmão da panela. Em seguida, adicione as verduras e cozinhe por 10 minutos até tudo esteja macio e cozido. Experimente o caldo da sopa e adicione sal. Adicione o lúcio fatiado e o lucioperca e, depois, a pimenta-do-reino. Leve o caldo à fervura, abaixe o fogo e deixe fervendo em fogo baixo por 15 a 20 minutos.
Olga Bróvkina
4. Para terminar, acrescente as ervas frescas (endro e salsa) à sopa e sirva. Na Rússia, costumamos comer a ukhá com pão de centeio escuro ou tortinhas recheadas com arroz e ovos, cebola ou peixe (as chamadas “Rasstegai”, tortinhas de peixe russas).
Priátnogo appetíta!
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