As batatas foram introduzidas na Rússia na época de Pedro, o Grande, no final do século 17. Trazidas da América, elas foram inicialmente plantadas nas regiões próximas a São Petersburgo e Moscou, e a província de Tver foi uma delas.
Hoje, essas tortinhas são chamadas de “kokorki”, mas, originalmente, esse era o nome dado a um pão de trigo que os rebocadores de barcas costumavam ingerir como refeição principal em suas longas e difíceis viagens ao longo do rio Volga. Mais tarde, as tortinhas de batatas tomaram o nome de empréstimo e, hoje, ele se refere especificamente a elas.
Para esta receita, uso uma combinação clássica de produtos, para manter o prato autêntico. No entanto, haverá um ajuste essencial para enfatizar o sabor.
Recomendo fortemente usar um truque, que explico a seguir, para que os kokorki fiquem ainda mais deliciosos. O ingrediente principal são as batatas cozidas, mas, durante o cozimento, adicione uma cebola e uma folha de louro a elas. A cebola fica tão macia que desaparece no purê e confere um sabor incrível ao prato. Também adiciono alho em pó ao purê de batata.
Outra alteração diz respeito ao modo de dar forma às tortinhas kokorki. O que dá liga às batatas é a farinha e o ovo. Mas, para manter os kokorki macios, não use muita farinha. É claro que é bastante complicado fazer tortinhas bem redondas com uma massa pegajosa, por isso, uso um saco de confeitar, tanto para a massa de batata quanto para a “smetana” (creme de leite azedo ou sour cream).
E esse processo apenas parece ser complicado, porque, na verdade, economiza seu tempo e facilita sua vida. Uma observação importante sobre o creme de leite azedo: ele deve ter alto teor de gordura, cerca de 35 por cento de gordura (é por isso que uso, no lugar dele, o creme de leite fresco, de garrafa).
Tradicionalmente, os kokorki são enfeitados com verduras frescas e iogurte, e a melhor forma de os servir é acompanhado com cogumelos e picles. Eu geralmente uso meus cogumelos sazonais favoritos, os chanterelles. Os kokorki podem ser servidos como uma entrada quente ou acompanhamento para carne ou peixe.
Para os cogumelos:
Descasque as batatas e uma cebola; corte-as em quatro partes iguais.
Cozinhe as batatas e a cebola em água e sal com uma folha de louro, por cerca de 20 minutos, até ficar macio.
Escorra a água, retire a folha de louro e amasse as batatas e a cebola até obter uma massa homogênea.
Adicione a manteiga, o leite quente e o alho em pó às batatas e deixe a mistura esfriar.
Enquanto as batatas esfriam, prepare os cogumelos. Pique a cebola e frite em uma mistura de manteiga e azeite. Lave bem os cogumelos frescos e seque com um pano de prato. Adicione-os à cebola refogada já dourada. Refogue os chanterelles por cerca de 15 minutos.
Quando o purê de batata esfriar, acrescente a farinha e o ovo. Misture para obter uma massa homogênea.
Coloque o purê de batata em um saco de confeitar e esprema, formando bolinhos redondos sobre uma folha de papel manteiga.
Repita o mesmo com o creme de leite fresco, colocando-o sobre os bolinhos de batata.
Para dar aos kokorki um tom dourado na hora de assar, cubra-os com uma mistura de uma gema e uma colher de chá de leite. Passe cuidadosamente com um pincel bem macio para não estragar o formato das tortinhas.
Asse os kokorki por cerca de 30 minutos a 175 graus Сelsius.
Sirva ainda quente com iogurte, chanterelles, picles e verduras.
Priátnogo appetita!
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