Pão urbano, a estrela do café da manhã para fazer em casa (RECEITA)

Victoria Drey
Os franceses não têm a menor ideia do que é o “pão francês” dos brasileiros. Mas - pasmem! – os russos já tiveram o seu, que após a era soviética passou a se chamar “pão da cidade”.

Acredita-se, em geral, que a história do “pão da cidade” tenha começado na URSS. Mas é muito mais provável que o filão tenha sido popular na Rússia até mesmo na época do tsar. Naquela época, eles eram chamados de “pães franceses” e eram assados ​​seguindo uma receita tradicional francesa.

Ao que parece, mais tarde os engenheiros de alimentos soviéticos mudaram ligeiramente, a receita, rebatizaram o produto como "pão da cidade", e desenvolveram um GOST (uma receita que servia como padrão de qualidade estatal e que é usada pelos fabricantes de pão russos até os dias de hoje).

A diferença entre as duas receitas é que a primeira levava fermento de pão biológico e a soviética, fermento granulado instantâneo e a técnica tradicional russa chamada “opara”. Assim, o processo de cozimento torna-se mais fácil e rápido.

Uma fatia de “pão da cidade” com uma generosa camada de manteiga espalhada e açúcar polvilhado foi parte essencial do café da manhã da minha infância. Hoje, eu ainda amo o “pão da cidade”. Mas não é tão fácil encontrá-lo à venda na atualidade, por isso a melhor maneira de experimentá-lo é fazendo-o em casa.

Ingredientes para a “opara” (a “pré-massa”):

225 g de farinha de trigo;

125 ml de água;

2 g de fermento granulado instantâneo.

Ingredientes para massa:

190 g de farinha;

100 ml de água;

10 g de manteiga;

17 g de açúcar;

6 g de sal;

+ a “opara” (pré-massa) já pronta.

Modo de preparo:

  1. Faça a pré-massa “opara”, em uma tigela grande misturando o fermento com a água morna (a cerca de 30 graus Celsois). Adicione a farinha e amasse por alguns minutos. A consistência deve ficar bem espessa, mas ainda elástica.

2. Espalhe a pré-massa no fundo da tigela, cubra com filme plástico em um pano de prato e deixe em um canto aquecido por cerca de 2 horas. A pré-massa estará pronta quando aumentar visivelmente de tamanho e começar a baixar um pouco.

3. Agora vamos fazer a massa: dissolva o açúcar e o sal em água morna. Em seguida, despeje sobre a pré-massa. Adicione então a farinha e a manteiga amolecida à mistura e sove a massa por 7 a 10 minutos, até que fique elástica e não grude nas mãos.

4. Faça uma bola com a massa e coloque em uma tigela levemente untada com óleo.

5. Cubra com filme plástico, coloque novamente em uma toalha e deixe crescer em temperatura ambiente por 1,5 hora.

6. Quando a massa dobrar de tamanho, coloque sobre a superfície de cozimento, sove levemente e divida em três partes. Faça uma bola com cada um deles, cubra com filme plástico e deixe descansar por 10 minutos.

7. Para dar a forma icônica do “pão da cidade”, primeiro abra levemente um pedaço de massa com espessura de 1 cm. Em seguida, dê forma como na foto abaixo.

8. Dobre o pedaço ao meio em camadas e sele as bordas. Restará apenas dar à massa a forma oval com bordas ligeiramente pontiagudas (quase como um quibe).

9. Repita o processo com todos os pedaços de massa e transfira os pães para uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando espaço suficiente entre os pães crescerem. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente.

10. Em seguida, faça um corte longitudinal em um lado de cada pão - use a faca mais afiada ou um pedaço de pão especial.

11. Os pães devem ser assados ​​com um pouco de vapor. Para tanto, coloque uma assadeira vazia na grade inferior do forno e aqueça a 220 graus Сelsius. Quando o forno estiver quente, coloque a bandeja com os pães na prateleira do meio e, com cuidado, despeje um copo de água quente na assadeira de baixo; fechando imediatamente a porta do forno.

12. O tempo de cozimento é de 15 a 20 minutos, dependendo do seu forno. Deixe assar até que a parte superior esteja dourada e o pão esteja totalmente assado por dentro. Então, retire do forno. Deixe os pães esfriarem completamente antes de cortá-los.

Priátnogo appetita! 

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