Acredita-se, em geral, que a história do “pão da cidade” tenha começado na URSS. Mas é muito mais provável que o filão tenha sido popular na Rússia até mesmo na época do tsar. Naquela época, eles eram chamados de “pães franceses” e eram assados seguindo uma receita tradicional francesa.
Ao que parece, mais tarde os engenheiros de alimentos soviéticos mudaram ligeiramente, a receita, rebatizaram o produto como "pão da cidade", e desenvolveram um GOST (uma receita que servia como padrão de qualidade estatal e que é usada pelos fabricantes de pão russos até os dias de hoje).
A diferença entre as duas receitas é que a primeira levava fermento de pão biológico e a soviética, fermento granulado instantâneo e a técnica tradicional russa chamada “opara”. Assim, o processo de cozimento torna-se mais fácil e rápido.
Uma fatia de “pão da cidade” com uma generosa camada de manteiga espalhada e açúcar polvilhado foi parte essencial do café da manhã da minha infância. Hoje, eu ainda amo o “pão da cidade”. Mas não é tão fácil encontrá-lo à venda na atualidade, por isso a melhor maneira de experimentá-lo é fazendo-o em casa.
Ingredientes para a “opara” (a “pré-massa”):
225 g de farinha de trigo;
125 ml de água;
2 g de fermento granulado instantâneo.
Ingredientes para massa:
190 g de farinha;
100 ml de água;
10 g de manteiga;
17 g de açúcar;
6 g de sal;
+ a “opara” (pré-massa) já pronta.
Modo de preparo:
2. Espalhe a pré-massa no fundo da tigela, cubra com filme plástico em um pano de prato e deixe em um canto aquecido por cerca de 2 horas. A pré-massa estará pronta quando aumentar visivelmente de tamanho e começar a baixar um pouco.
3. Agora vamos fazer a massa: dissolva o açúcar e o sal em água morna. Em seguida, despeje sobre a pré-massa. Adicione então a farinha e a manteiga amolecida à mistura e sove a massa por 7 a 10 minutos, até que fique elástica e não grude nas mãos.
4. Faça uma bola com a massa e coloque em uma tigela levemente untada com óleo.
5. Cubra com filme plástico, coloque novamente em uma toalha e deixe crescer em temperatura ambiente por 1,5 hora.
6. Quando a massa dobrar de tamanho, coloque sobre a superfície de cozimento, sove levemente e divida em três partes. Faça uma bola com cada um deles, cubra com filme plástico e deixe descansar por 10 minutos.
7. Para dar a forma icônica do “pão da cidade”, primeiro abra levemente um pedaço de massa com espessura de 1 cm. Em seguida, dê forma como na foto abaixo.
8. Dobre o pedaço ao meio em camadas e sele as bordas. Restará apenas dar à massa a forma oval com bordas ligeiramente pontiagudas (quase como um quibe).
9. Repita o processo com todos os pedaços de massa e transfira os pães para uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando espaço suficiente entre os pães crescerem. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente.
10. Em seguida, faça um corte longitudinal em um lado de cada pão - use a faca mais afiada ou um pedaço de pão especial.
11. Os pães devem ser assados com um pouco de vapor. Para tanto, coloque uma assadeira vazia na grade inferior do forno e aqueça a 220 graus Сelsius. Quando o forno estiver quente, coloque a bandeja com os pães na prateleira do meio e, com cuidado, despeje um copo de água quente na assadeira de baixo; fechando imediatamente a porta do forno.
12. O tempo de cozimento é de 15 a 20 minutos, dependendo do seu forno. Deixe assar até que a parte superior esteja dourada e o pão esteja totalmente assado por dentro. Então, retire do forno. Deixe os pães esfriarem completamente antes de cortá-los.
Priátnogo appetita!
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