A chamada “pastelaria trançada” sempre teve um lugar de destaque na culinária russa. Minha avó lembra de sua mãe muitas vezes assando diversos tipos de doces trançados: com diferentes recheios, doces e salgados, ou mesmo sem nada. Eles o chamavam de “pletiónka”, que em russo significa literalmente “pão trançado”.
É provável que essa tradição tenha chegado da culinária judaica, especialmente do quitute trançado mais icônico de todos os tempos – chalá, um pão trançado especial que é consumido no Shabat (sábado) e nas festas judaicas.
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Esta é, certamente, uma das receitas mais fáceis de pastelaria trançada. A trança de cereja, ou pletiónka, era um dos pratos favoritos de meu pai durante sua infância: minha avó costumava prepará-lo no verão – até o final da temporada de cerejas –, mas também ao longo do ano – usando frutas congeladas. Combina perfeitamente com massa quebrada, mas também com massa fermentada – a qual prefiro mais.
Ingredientes para a massa
300g de farinha de trigo
125 ml de leite
15g de fermento biológico fresco
1 ovo
5 colheres de sopa de açúcar
50g de manteiga
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 colher de chá de açúcar ou extrato de baunilha
Pitada de sal
Ingredientes para o recheio
400g de cereja
3 a 5 colheres de sopa de açúcar
1 a 2 colheres de sopa de amido de milho
1 gema de ovo para pincelar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de preparo
Comece pela ‘pré-massa’ – isto é, uma espécie de base para a sua massa fermentada. Em uma tigela misture leite morno, 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de farinha e fermento.
Cubra com filme plástico e deixe em um canto morno por meia hora para que a levedura seja ativada. A massa deve crescer, formando pequenas bolhas de ar – isso indica que a levedura está fazendo seu trabalho direitinho.
Em seguida, adicione um ovo à mistura, o restante de açúcar, o açúcar ou extrato de baunilha, bem como óleo vegetal e uma pitada de sal. Bata a mistura até se tornar homogênea, acrescente a farinha peneirada restante e comece a sovar a massa, seja com a ajuda de uma batedeira apropriada ou com as mãos mesmo.
Adicione manteiga à temperatura ambiente, sove a massa por mais alguns minutos e faça uma bola com o resultado final. A massa deve estar macia e elástica.
Coloque a bola em uma tigela grande e limpa e deixe crescer sob filme plástico em um local quente por uma hora. Na sequência, sove a massa e transforme-a novamente em uma bola; deixe descansar por mais ou menos uma hora.
Enquanto isso, tire os caroços das cerejas, adicione uma pitada de amido de milho e reserve.
Polvilhe levemente a superfície da pia com farinha, abra a massa em formato oval e polvilhe a parte central com amido de milho.
Espalhe as cerejas sobre o amido de milho e polvilhe as frutas com um pouco de açúcar; em seguida, com mais amido de milho para que o recheio não escorra enquanto estiver assando. Faça cortes paralelos nas bordas da massa, como na foto.
Para fazer a trança, primeiro dobre as abas superior e inferior para cobrir todo o recheio. Depois, comece a dobrar as tiras laterais sobre as frutas: uma da direita, uma da esquerda, uma da direita, outra da esquerda, e assim por diante até terminar.
Cubra a trança já fechada com um pano de prato e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Pincele a superfície com gema misturada com uma colher de leite ou água.
Leve ao forno a 180°C por 25 a 30 minutos, até que a parte superior da trança esteja dourada e brilhante.
O último passo é o mais difícil – é preciso esperar até que a trança tenha esfriado por completo antes de se entregar a essa incrível massa; caso contrário, o recheio de cereja quente pode vazar. Polvilhe a trança de cereja generosamente com açúcar de confeiteiro e – pronta para atacar.
Priátnogo appetita!
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