Um toque moderno em um clássico russo: estrogonofe de mariscos

O estrogonofe de carne é um prato russo muito popular que, é bem verdade, tem origens nada humildes. Criado inicialmente no século 19, ele originalmente consistia de tiras finas de bife cobertas de “smetana” (também conhecida como “sour cream” ou “creme de leite azedo”) e ganhou o mais nobre dos títulos em homenagem ao Conde Alkesandr Stroganov: “bife estrogonofe”.

Entre outras façanhas, o conde participou da captura de Paris em 1812. Ele tomou gosto pela capital francesa e mais tarde se mudou para lá para estudar anatomia de 1841 a 1842.

De acordo com um relato, o prato foi inventado pelo chef do conde, Andre Dupont. Aparentemente, ele tinha problemas em mastigar pedaços grandes de carne, então o prato era perfeito para ele. Nossa receita com marisco também seria ideal para seu maxilar fraco!

Outro relato não menos plausível reza que o prato teria sido feito para as “mesas abertas” (um tipo de restaurante) de Stroganov em Odessa.

O prato combinava a técnica francesa de assar a carne e servi-la com molho sobre ela, seguindo a tradição russa, ao invés de ao lado dela.

Além disso, a carne cortada em tiras finas era facilmente dividida em porções separadas e, por isso, frequentemente cozida dessa maneira em restaurantes.

A receita exata não foi mantida, então ela é constantemente reinventada com novos ingredientes. A que trazemos aqui é do chef russo Vladímir Múkhin, do restaurante moscovita Coelho Branco.

Ingredientes:

- 115g de mariscos

- 80g de batatas amassadas

- 100ml de caldo de anchova e carne

- 20g de cebola chalota

- 10g de alho

- 10g de smetana

- 20g de manteiga

- 30ml de azeite de oliva

- 10g de cebolinha

- 1g de raspas de porco

- 10g de pastinaca assada

- 50g de sementes de colza fritas

- Agrião de jardim Garden

- Sal

Ingredientes para o caldo de anchova e carne:

- 600ml de caldo de carne

- 60ml vinho branco

- 30ml azeite de oliva

- 60g cebola chalota

- 20g de alho

- 11g de anchovas enlatadas

- 2g de tomilho

- 25g de capim cidreira

Modo de preparo do caldo:

Frite as cebolas chalotas, alho, tomilho e capim cidreira no azeite de oliva. Despeje o vinho e deixe metade do líquido evaporar – então despeje o caldo de carne. Deixe ferver por  minutos em fogo baixo. Triture as anchovas e as coloque em uma panela, mexa e cozinhe por 15 minutos.

Doure as cebolas e o alho, coloque no caldo e então adicione lentamente a manteiga. Acrescente a smetana, coloque sal a gosto e tire do fogo. Acrescente os mariscos cortados e a cebolinha em tiras finas ao caldo morno. Misture bem.

Coloque o estrogonofe em uma “cama” de batatas amassadas. Enfeite com semente de colza e raspas de porco e coloque as pastinacas assadas ao redor. Decore com o agrião e despeje um fio de azeite de oliva. Bom apetite!

Clique aqui para saber como preparar o verdadeiro estrogonofe russo. 

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