Ukhá, a sopa mais antiga da Rússia

O primeiro modo (e a maneira como eu experimentei pela primeira vez, à beira do Lago Baikal, em 1990) é assim: pesque um peixe em um lago ou rio de água cristalina. Coloque-o em uma caldeira com a mesma água e ferva até que os olhos do peixe saltem. Sirva imediatamente.

Parece perfeito se você, por ventura, estiver à beira de um rio com água cristalina, souber como pescar e também fazer uma fogueira em meio ao nada.

Porém, se um desses pré-requisitos não for cumprido, não se desespere! Você não tem de ir até a Sibéria, aprender a pescar, ou mesmo ter coragem de lidar com o olho do peixe.

É, contudo, uma boa ideia fazer amizade com o pessoal da peixaria local, para que eles o ajudem a conseguir o peixe mais fresco possível para sua versão da ukhá.

Além disso, colocar um peixe fresco em água fervente não seria bem uma receita. A ukhá foi reformulada e refinada ao longo dos séculos. Na mesa do tsar, a ukhá “âmbar”, impregnada com preciosos fios de açafrão, era feita com esturjão ou perca.

Os chefes franceses que trabalhavam em cozinhas nobres na Rússia se concentraram no aperfeiçoamento do sabor e da aparência do próprio caldo, clarificando-o com claras e cascas de ovo e experimentando diversos tipos de peixe.

Alguns chefs russos insistiram na adição de batatas e raízes leguminosas, enquanto outros se recusam a acrescentar qualquer outro ingrediente que não seja o peixe e a água.

Para esses, a mistura de outros itens resultaria não mais na ukhá, mas sim em uma sopa genérica de peixe.

Já ouvi opiniões diversas sobre colocar ou não fatias de limão, e algumas discussões fervorosas sobre os tipos de peixe que podem ser usados. Existem muitos peixes no oceano, e muitas receitas para a ukhá.

Portanto, se você não estiver partindo para a Sibéria e não for pescador, mas quiser provar a ukhá, confira abaixo uma receita que é fruto de numerosas histórias, livros de receita e conselhos de pescadores russos.

Ingredientes:

• 2 litros de caldo de peixe (receita abaixo) • 750 g de peixe branco sem escamas ou espinhas, em cubos de 5 cm (sugestões: linguado, lúcio ou halibute) •750 g de salmão em cubos de 5 cm • ½ salsa ou nabo em cubos de 2 cm • ½ aipo em cubos de 2 cm • 1 colher de sopa de azeite

• 2 alhos-poró ou uma cebola grande • 1 a 2 folhas de louro

• 15 bolinhas de pimenta-da-Jamaica • 4 colheres de sopa de sal Maldon • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino • 1 maço de salsinha • 1 maço de dill • Fatias de limão para decorar

Modo de preparo :

1. Refogue o alho-poró ou as cebolas em óleo em fogo moderado.

2. Quando estiverem macios e com aspecto transparente, adicione a salsinha e os cubos de aipo, e refogue até que também fiquem macios (5-7 minutos).

3. Acrescente o caldo de peixe, as folhas de louro, a pimenta-da-Jamaica, o sal e a pimenta-do-reino. Aumente o fogo e leve à fervura. 

4. Reduza o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos.

5. Acrescente o peixe, mexendo-o levemente em fogo baixo por 7-8 minutos.

6. Remova as folhas de louro, e acrescente a salsinha picada e o dill.

7. Sirva imediatamente. Por tradição, os russos servem a ukhá com “rastigai” ou tortas de peixe, e este é um acompanhamento comum para o Salmão Coulibiac.

Caldo de peixe:

Ingredientes:

• 2 cabeças de peixe sem olhos

• 2 litros de água

• 1 talo de salsão

• ½ cebola

• 2 colheres de sopa de sal Maldon

• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino

• 3 alhos amassados

• Ervas frescas: salsa, dill, cebolinha, estragão etc.

• 3 claras e cascas de ovo

Modo de preparo:

1. Coloque todos os ingredientes, exceto os ovos, em uma panela funda.

2.  Deixe ferver e depois coloque em fogo baixo, cozinhando por mais 1 hora e mexendo de tempos em tempos para eliminar a espuma que se acumula sobre a superfície.

3. Tire o caldo do fogo.

4.  Forre um escorredor com um pano de prato e coe o caldo.

O caldo está pronto, mas você pode incrementá-lo assim:

1. Leve novamente a panela ao fogo até ferver.

2. Bata as claras em neve junto com uma xícara de caldo quente e, em seguida, despeje a mistura na panela.

3. Acrescente as cascas de ovo trituradas e mexa por quatro minutos.

4. Reduza a temperatura e coloque a panela mais para o lado, de modo que apenas um terço dela permaneça sobre a boca do fogão. Deixe ferver por dez minutos. À medida que as claras cozinham, a espuma que se forma irá aderir a elas.

5. Gire a panela para promover o mesmo efeito no lado que antes não estava sobre o fogo, deixando ferver por mais dez minutos. Tome cuidado para que a mistura não transborde com a fervura.

6. Retire a panela do fogo. Passe o caldo por um peneira fina, sem deixar que o caldo escorrido encoste na superfície da peneira.

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