Sal raro atrai gourmets de todo o mundo, e a Rússia não é exceção. “O sal satisfaz a necessidade de criatividade das pessoas na cozinha”, diz o sommelier de sal Iúri Kesselman. Para ele, a cozinha é como o laboratório de um alquimista, e o sal é um dos principais elementos/ingredientes. Em um sal capta-se o sabor do amieiro ou cerejeira onde foi defumado, ou notas caucasianas com forte sabor de alho. “Para cada prato há um sal”, afirma.
Em 2012, Kesselman começou a coletar tipos de sal geograficamente únicos (produzidos em um local específico) de todo o mundo para vender na Rússia. Seu portfólio incluía então cerca de 60 variedades. Mas, em 2016, a Rússia impôs um embargo às importações de sal da UE, dos EUA, do Canadá, da Austrália e outros países. Para a indústria do sal russa, este foi um novo estímulo ao desenvolvimento e um bom momento para o especialista em sal se concentrar somente em produtos russos.
A Rússia produz mais de oito milhões de toneladas de sal por ano, segundo dados publicados em 2022. Os maiores depósitos de sal de cozinha são Ilétskoie (região de Orenburg), Tirétskoie (região de Irkutsk), Baskuntchákskoie (região de Astrakhan), Verkhnekámskoie (região de Perm), Eltónskoie (região de Volgogrado) e Burlínskoie (região de Altai).
Também existem tipos de sal geograficamente únicos na Rússia, que não são encontrados em nenhum outro lugar do mundo. São, por exemplo, o sal rosa da Crimeia e Altai ou o sal do Daguestão, da aldeia de Kvankhidatli.
Abaixo, o sommelier explica como consumir três tipos de sal russo do portfólio de sua empresa, a SaltLab.
A receita do sal preto é uma das mais antigas. Surgiu quando era um produto caro — então, foi pensada uma forma de evitar a trituração e reduzir o consumo do produto final. Era misturado com farinha de centeio (ou pão ralado), embrulhado em um pano de linho e assado no forno a carvão durante sete horas. O sal ficava quebradiço, fino e tinha gosto de ovo cozido.
O sal preparado assim na Quinta-feira Santa e posteriormente consagrado na igreja é denominado sal de quinta-feira.
Atualmente, o sal negro é produzido em toda a Rússia central, porém o mais famoso provém de Kostroma.
É ideal para acompanhar pratos com batata, ovos, carne, mas também como sal de cozinha: aquele que pode ser adicionado a um prato enquanto se come.
Surgiu também em uma época em que o sal era caro: para diminuir a quantidade utilizada, veio a ideia de substituir parte dele por temperos. Este sal aromático com uma mistura de especiarias e alho vai bem com carnes ou batatas assadas, salada de legumes frescos ou sopa quente.
Este é um produto 100% natural, extraído no lago Sassik-Sivach, na Crimeia. Devido à sua composição mineral especial e a presença de microalgas, a água do lago assume um tom rosa acentuado. O sal recém-colhido também é rosa — daí o seu nome. O produto é obtido a partir de salmoura concentrada em piscinas especiais. Os cristais são muitas substâncias úteis, por isso são utilizados tanto na gastronomia como para fins cosméticos. O sal da Crimeia tem um leve sabor marinho e é adequado para marinadas e pratos fritos.
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