‘Ukhá de Galo’, a sopa de peixe russa com caldo de galinha (RECEITA)

Para o russo contemporâneo, a ukhá é uma sopa feita de peixe fresco. Mas nem sempre foi assim. No século 16, ukhá era o nome de toda e qualquer sopa: de vegetais, de carne, de peixe, de cereais e até o que hoje os russos chamam de “kompot” (uma bebida de frutas).

A “ukhá de galo” é uma sopa de peixe à base de caldo de galinha. A primeira menção a sopas que misturavam caldo de carne e peixe é encontrada no Domostroi (um conjunto russo de regras domésticas do século 16). Há também um coloquialismo com essas palavras, “ukhá de galo”, que significa um assunto bastante duvidoso, uma combinação de coisas incompatíveis, algo ilógico, ridículo ou estranho que desafia qualquer explicação. Em geral, o prato tem muitos nomes, sendo os mais famosos “ukhá do tsar”, “ukhá do Don”, “ukhá monástica” e “ukhá do bispo”.

Acredita-se que a sopa surgiu com os cossacos do rio Don: eles pescavam e, durante a noite, para não passar fome antes da primeira pesca, cozinhavam caldo de galinha e comiam um pouco do frango. O caldo ficava, então eles o usavam para cozinhar um “triplo ukhá”: primeiro, eles ferviam pequenos peixes; depois intermediários e então maiores. Daí o nome “ukhá do Don”.

Outra lenda está ligada ao fato de que, quando os monges iam pescar levavam um galo com eles. Como as pescas nem sempre eram abundantes, eles cozinhavam um galo na panela e, depois, acrescentavam pequenos peixes que pescavam. No final, o galo era descartado e a carne substituída por peixe. Daí o nome “ukhá monástico”.

Há também a história de que uma mulher certa vez cozinhou ukhá em caldo de galinha para um bispo que jejuava. A ukhá estava deliciosa e a carne de frango não era perceptível pelo sabor, mas a cor traía a cozinheira: o caldo era amarelo.

Mesmo escapando do jejum com o prato, o bispo gostou da receita, perdoou-a e guardou a receita para si. Desde então, ela passou a ser chamada de “ukhá do bispo”, enquanto qualquer versão duvidosa é chamada de “ukhá de galo”.

Reza a lenda que Ivan, o Terrível, também amava ukhá, e uma das receitas de "ukhá do tsar" requer o cozimento do esturjão em caldo de galinha. É por isso que a “ukhá de galo” também é às vezes chamada de “ukhá do tsar”.

Assim, a “ukhá de galo” não é algo mítico, mas sim um prato muito popular que existe há séculos.

Ingredientes para 8 porções:

1 frango ou galo;

600 - 700 g de perca de lúcio;

600 - 700 g de carpa;

3 batatas;

2 cebola;

1 cenoura;

3 pimentas;

2 dentes de alho;

100 g de aipo;

Sal, pimenta e louro a gosto;

Hortaliças a gosto.

Olga Bróvkina

Modo de preparo:

1. Corte o frango em pedaços. Escolha cerca de um quarto (qualquer parte serve: coxas, peito e asas); enxágue bem em água corrente. Encha a panela com cerca de 4 litros de água fria. Deixe ferver em fogo alto e retire a espuma que for surgindo.

Olga Bróvkina

2. Cozinhe o caldo em fogo baixo por 2 horas (sem tampar). Quando estiver pronto, retire os pedaços de frango e desosse. Em seguida, corte a carne em pedaços e reserve.

Olga Bróvkina

3. Enquanto o frango cozinha, vamos preparar o peixe. Você pode usar qualquer peixe, mas é mais gostoso combinar vários tipos. Desta vez vamos usar percas e carpas frescas. Limpe, tire as tripas e corte os peixes em pedaços grandes.

Olga Bróvkina

4. Em seguida, coloque o peixe no caldo. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos para que a carne comece a sair da espinha. Depois, reserve o peixe em um prato separado.

Olga Bróvkina

5. Agora, é hora de cozinhar os legumes. Descasque as batatas e corte em pedaços grandes. Adicione a ukhá.

Olga Bróvkina

6. Cozinhe os legumes no caldo duplo, em fogo baixo, até que as batatas estejam macias — isso levará de 15 a 20 minutos. Enquanto isso, pique as cenouras e as cebolas em fatias finas e adicione à sopa.

Olga Bróvkina

7. Corte a pimenta em tiras grandes. É melhor usar pimentas de cores diferentes — isso rende um visual muito apetitoso ao prato.

Olga Bróvkina

8. Quando as batatas estiverem prontas, volte a colocar o frango e o peixe na panela. Adicione as especiarias: folha de louro, pimenta preta e sal. Imediatamente após isso, adicione os pimentões coloridos. Em seguida, cozinhe por alguns minutos. O passo final é colocar o aipo picado, ervas e dentes de alho em uma panela.

Olga Bróvkina

9. Retire a sopa do fogão, cubra com uma tampa e deixe cozinhar no vapor por cerca de meia hora. Nossa “ukhá de galo” estará pronta!

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