‘Krendel’, o pretzel russo de Viborg (RECEITA)

Iúlia Mulino
Sem uma máquina do tempo, dificilmente podemos conhecer a receita original dos “krendel” de Viborg, que data do século 15... Mas vamos preparar uma versão aproximada desse deleite medieval!

Viborg é chamada de “cidade do pretzel” , já que o krendel de fabricação local é uma das principais atrações turísticas da cidade, que fica a 68 km da fronteira com a Finlândia. Acredita-se que o primeiro krendel foi feito ali pela Ordem dos Franciscanos, que chegou em Viborg no século 15.

A fraternidade monástica levou consigo especiarias para as terras do norte que não eram familiares aos habitantes locais. Isso tornou os krendels de Viborg tão peculiares e diferentes de seus equivalentes alemães. Os krendels doces e condimentados eram feitos ​​nos dias de festa após a Quaresma e eram considerados uma iguaria para a nobreza. Depois que Viborg se tornou parte da Rússia, em 1721, esses krendels passaram a ser enviados à corte imperial.

Pelo que se sabe, o verdadeiro krendel de Viborg é uma massa doce feita com muitas especiarias, como cardamomo, noz-moscada, cravo, manjerona e outros. Um segredo importante é primeiro ferver os krendels em água e só depois assá-los.

Eles devem ser assados em palha, o que confere à massa um sabor defumado único. Eu faço o meu em papel manteiga. Recomendo visitar Viborg e experimentar o krendel original por ali. Também, é possível fazê-los em casa.

Para fazer krendels de Viborg, usei uma receita do “O homem da panificação”,livro de Maslov, de 1905. Embora ele não indique a quantidade exata de farinha e leite, os principais ingredientes e temperos são bastante claros.

Fiz os krendels várias vezes, testando várias técnicas: por exemplo, escaldando em água fervente e sem fazer isso. O krendel sem água fervente é mais fácil de fazer e mantém a forma melhor, mas não é tão delicioso e macio.

Tenho certeza que estes krendels suculentos e saborosos, com uma crosta doce e aerados por dentro seriam apreciados pelos irmãos da Ordem de São Francisco se estivessem vivos.

Ingredientes para 6 a 8 porções:

Massa:

500g de farinha;

250 ml de leite;

1 ovos;

120 g de manteiga;

130 g de açúcar;

1 colher de chá de noz-moscada;

1 colher de chá de cardamomo;

1/3 colher de chá de açafrão;

2 cravos-da-índia;

½ colher de chá de sal.

Glacê:

1 gema;

1 colher de sopa de leite;

3 colheres de sopa de açúcar mascavo.

Modo de preparo:

Despeje meio copo de leite morno em um recipiente e dilua o fermento. Adicione uma colher de sopa de açúcar. O fermento deve ser ativado.

Dissolva o açafrão no leite. Ele vai conferir um sabor especial e uma cor amarela à massa. Se você não é fã de açafrão, pule esta etapa.

Bata os ovos e o açúcar. Adicione o leite aos ovos.

Peneire metade da farinha na mistura de leite e despeje a mistura de fermento também.

Misture a massa líquida, cubra com um pano e deixe crescer por 30 minutos.

Escorra a massa e incorpore a farinha restante.

Pouco a pouco, adicione a manteiga já macia em pedaços pequenos.

Sove a massa por 15 minutos na batedeira até ela não grudar mais nas laterais. A massa deve ficar lisa.

Cubra a massa com uma toalha e coloque-a em um local quente por 1 hora. A massa vai crescer novamente.

Divida a massa em 3 porções para fazer três grandes krendels. Faça três rolinhos e dê forma aos krendels.

Se você quiser fazê-los da maneira tradicional, prepare uma panela grande com água fervente e aqueça o forno a 220 graus Celsius. Mergulhe o krendel suavemente na água fervente por um minuto. Use uma escumadeira larga para evitar que ele se desfaça. Se você quiser uma crosta dourada, dissolva duas colheres de sopa de bicarbonato de sódio em água fervente. (Você pode pular esta etapa de fervura).

Coloque o krendel em papel manteiga, cubra com uma colher de uma mistura de gema de ovo e leite e polvilhe com açúcar mascavo. Leve ao forno por 15 minutos.

Em seguida, cubra o krendel com a gema e o açúcar e leve imediatamente ao forno por 15 minutos.

Ambas as variações têm uma estrutura incrível.

O krendel ficará mais fofo e brilhante após a fervura.

Um krendel sem ferver mantém sua forma melhor e é um pouco mais denso em consistência.

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