Kundiumi: a massa assada recheada com cogumelos e trigo sarraceno (RECEITA)

Legion Media
Este prato tradicional russo tem massa crocante e lembra um guioza japonês, mas assado.

Este antigo prato russo leva uma massa feita com uma técnica pouco convencional e, ao invés de ser cozido em água fervente, como outras massas tradicionais russas (como o pelmeni e o amplamente difundido na Rússia khinkáli), é assado no forno com o vapor de um caldo de cogumelos.

“Todo mundo que come esses bolinhos concorda que eles são exóticos e deliciosos, mas, na Rússia, há divergências sobre como se fazia o kundiumi original”, escreve a norte-americana Darra Goldstein em seu livro de receitas “Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore”.

O recheio dessa massa geralmente contém cogumelos frescos ou secos e grãos (trigo sarraceno, arroz ou cevada). “Embora algumas receitas mais antigas levem ovos cozidos, gosto da intensidade dos cogumelos secos e das verduras, usando apenas um pouco de trigo sarraceno para dar liga. Os sabores são muito fortes, graças aos potentes cogumelos secos, por isso costumo colocar um pouco de creme de leite para suavizar”, escreve ainda Darra.

Ingredientes:

Para cerca de 60 kundiumi, que servem entre 4 e 6 pessoas.

Massa:

2 xícaras de farinha;

1/2 colher de chá de sal;

3/4 de xícara de água fervente;

4 colheres de sopa de óleo de girassol ou outro óleo vegetal.

Recheio:

15 gramas de cogumelos secos;

2 xícaras de água morna;

115 g de azedinha ou folhas de mostarda;

1/4 de xícara de trigo sarraceno cru;

3/4 de xícara de água fria;

1 cebola média picada;

3 colheres de sopa de girassol ou outro óleo vegetal

2 colheres de sopa de endro fresco picado

Pimenta preta moída na hora;

2 folhas grandes de louro;

5 grãos de pimenta preta;

3 dentes de alho grandes picados;

Sal;

1 colher de sopa de salsa fresca picada;

Smetana (creme de leite azedo ou sour cream), para guarnecer (opcional).

Modo de preparo:

  1. Para fazer a massa, coloque a farinha e o sal em uma tigela média e despeje a água fervente. Adicione rapidamente o óleo e mexa vigorosamente até que a massa forme uma unidade. Sove a massa algumas vezes na tigela com as mãos, cubra a tigela e deixe a massa repousar por no mínimo 20 minutos e no máximo 1 hora.
  2. Enquanto a massa repousa, faça o recheio. Hidrate os cogumelos secos, mergulhando-os em água morna por 30 minutos. Escorra os cogumelos, reserve a água e pique-os.
  3. Enquanto os cogumelos estão de molho, remova todos os caules ásperos das verduras e enxágue-as bem. Coloque-as em uma panela grande e cozinhe no vapor, usando a água grudada nas folhas, por 5 minutos. Esprema todo o líquido e pique as verduras. Isso deve render quase 1/2 xícara. Reserve.
  4. Coloque o trigo sarraceno em uma panela pequena com água fria e um pouco de sal. Cozinhe em fogo baixo até que o trigo absorva a água fique macio — cerca de 15 minutos. Meça 1/2 xícara e reserve.
  5. Em uma frigideira grande, refogue a cebola em fogo baixo até dourar, por cerca de 8 minutos. Junte os cogumelos, as verduras, 1/2 xícara de trigo sarraceno cozido, uma generosa 1/2 colher de chá de sal, o endro e pimenta a gosto. Experimente o tempero do recheio e reserve.
  6. Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius. Forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga. Divida a massa em duas bolas. Deixe uma na tigela, coberta, enquanto trabalha com a outra. Em uma superfície bem enfarinhada, abra a massa em um retângulo muito fino de 30 cm x 40 cm, com cerca de 1,5 milímetro de espessura. Corte a massa em quadrados de 5 cm. Coloque 1 colher de chá de recheio em cada quadrado. Erga uma borda do quadrado diagonalmente sobre o recheio para formar um triângulo. Aperte bem as bordas para selar. Com os dedos, torça e vire as bordas seladas para fazer dobras decorativas. Ao terminar cada bolinho, coloque-o na assadeira preparada. Repita com a segunda bola de massa.
  7. Asse os bolinhos por 18 minutos, até que sequem e comecem a dourar.
  8. Enquanto os bolinhos estão assando, ferva a água reservada dos cogumelos com as folhas de louro, os grãos de pimenta, o alho e 1/4 colher de chá de sal. Cozinhe a msitura tampada por 10 minutos. Coloque os bolinhos em uma assadeira rasa, arrumando-os em duas camadas. Despeje o caldo de cogumelos quente. Cubra bem o prato com papel alumínio e leve os bolinhos de volta ao forno para cozinhar no vapor por 15 minutos — eles deverão absorver quase todo o caldo de cogumelos.
  9. Sirva os bolinhos quentes e polvilhe com salsa. Coloque um pouco de creme de leite azedo à parte, se desejar.

Reproduzido com permissão de “Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore por Darra Goldstein”, copyright © 2020. Publicado pela Ten Speed ​​Press, selo da Penguin Random House.

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