Saika de Philippov, o pãozinho com passas predileto na Rússia tsarista

Victoria Drey
Aprenda a receita original usada pelo “rei dos padeiros de Moscou”, no século 16.

Saika é um tradicional pãozinho eslavo em formato oval feito com massa fermentada. O nome deriva do estoniano sai, que significa literalmente “pão branco”. Os comerciantes de Novgorod adotaram esta receita dos países bálticos ainda no século 16. Basicamente, qualquer pequena massa oval feita de farinha de trigo pode ser chamada de saika, e existem dezenas de receitas e variações. O saika de Philippov é, no entanto, de longe, o meu favorito: feito de uma saborosa massa doce recheada com uma quantidade generosa de passas; tem uma textura muito suave e arejada.

A história do icônico saika de Philippov remonta ao século 19, quando o lendário padeiro e comerciante moscovita Ivan Philippov abriu padarias na cidade. Na época, seus pães mais populares, kalatchi e saiki, eram considerados os melhores de Moscou. As pessoas se referiam a Ivan Philippov como “o rei dos padeiros de Moscou”.

De tão populares, seus doces eram inclusive servidos na mesa do imperador Aleksandr 2º. Philippov inventou um método original para congelamento dos pães e entregava seus produtos até mesmo em regiões remotas da Sibéria.

Acredita-se que, inicialmente, os saiki de Philippov não tivessem passas. Um dos maiores fãs do pãozinho foi o governador-geral de Moscou, Arsêni Zakrevski, que os consumia todos os dias no café da manhã.

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Reza a lenda que, certa manhã, o governador encontrou uma barata em seu favorito saika recém-tirado do forno. Ele ficou com tanta raiva que o enviou imediatamente a Philippov pedindo explicações sobre o incidente desagradável.

Sem conseguir pensar em algo melhor, o padeiro disse se tratar de passas, e não de um inseto. Philippov se viu então obrigado a “matar” o saika para acalmar os ânimos.

Naquele mesmo dia, resolveu assar a primeira fornada de saiki com passas, para se redimir com o governador. Mas sua nova versão saiki se tornou ainda mais popular do que a anterior, sem qualquer tipo de recheio.

A receita de saiki com passas parece bastante simples e básica, no entanto, existem algumas técnicas que são importantes seguir para obter a famosa textura fofinha desse pão. O segredo é deixar a massa fermentada descansar e crescer pelo menos três vezes; então, certifique-se de que terá tempo suficiente para preparar essa obra-prima.

Ingredientes 

150ml de leite

100g de manteiga

400g de farinha de trigo

120g de açúcar

2 ovos + 1 gema

100g de uvas passas

2 colheres de chá de fermento em pó

1 colher de chá de açúcar ou extrato de baunilha

½ colher de chá de sal

Modo de preparo

Em uma tigela grande e limpa, adicione o leite morno com fermento em pó e uma colher de sopa de açúcar. Adicione cerca de 5 colheres de sopa cheias de farinha, misture tudo até ficar homogêneo, cubra com um pano de prato limpo e reserve em um espaço quente por uns 30 minutos, até que a mistura fique arejada e espumosa.

Em seguida, acrescente o açúcar restante, manteiga derretida em temperatura ambiente (não quente!), dois ovos, açúcar ou extrato de baunilha e sal. Misture tudo e comece a sovar a massa, adicionando a farinha restante aos poucos.

Você pode precisar de mais ou menos farinha, apenas certifique-se de obter a consistência correta. A massa deve ficar macia, elástica e ligeiramente pegajosa. Por fim, adicione as passas à massa; não se esqueça de deixar de molho e secá-las de antemão (eu costumo deixar as passas na água de um dia para o outro).

Faça uma bola com a massa, coloque-a em uma tigela limpa, cubra com filme plástico e reserve em um canto quente por uma hora. Quando dobrar de tamanho, sove um pouco, cubra novamente e deixe crescer por mais uma hora.

Em seguida, divida igualmente a massa em 8 a 10 partes ovais. Espalhe seus saiki sobre uma assadeira untada com manteiga; cubra com um pano de prato e deixe crescendo por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, misture uma gema com uma ou duas colheres de sopa de água e pincele os pãezinhos.

Leve os saiki ao forno a 180°C por 30 a 40 minutos, até ficaram dourados. O ideal é consumi-los ainda quentes com um pouco de manteiga e uma xícara de chá.

Priátnogo appetita!  

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