Como os estrangeiros mudam a culinária russa: a okrochka australiana de Glen Ballis

Divulgação
Tradicional sopa fria ganha versão inusitada nas mãos de chef australiano.

Um australiano com raízes gregas dirigindo um restaurante japonês em Moscou – Glen Ballis é uma fusão de culturas, assim como seus pratos e projetos culinários. Ele passou quase 12 anos trabalhando na Ásia e também em Londres, e hoje administra três estabelecimentos em Moscou: Cutfish, Margarita Bistro e Remy Kitchen Bakery.

O último deles, inaugurado em 2017, é provavelmente o projeto mais proeminente de Glen e um dos restaurantes mais badalados da cidade. Nele, mistura elementos europeus e asiáticos, que, em sua opinião, é a essência da atual cozinha australiana.

O que te trouxe a Moscou? Como você gosta da cidade?

Eu vim para cá há 11 anos, depois que recebi uma oferta do famoso restaurateur russo Arkádi Novikov para abrir o restaurante Nedalny Vostok.

Eu gosto muito de Moscou – e é por isso que eu continuei. Os primeiros dias aqui foram difíceis, mas, com o passar do tempo, a infraestrutura melhorou para o setor, e o país ainda está se reestruturando. Nos últimos quatro a cinco anos, a cena de restaurantes mudou drasticamente de forma verdadeiramente positiva.

O que diferencia o Remy Kitchen Bakery e seus outros projetos de outros restaurantes de Moscou que oferecem coisas parecidas?

O Remy é um bistrô de estilo universal, assim como muitos lugares na Austrália. Como Londres, a Austrália é multicultural, de modo que os sabores e os paladares se encontram lado a lado e se misturam.

Remy Kitchen Bakery

Normalmente, quando elaboramos conceitos para projetos, nos concentramos em reinventar. E temos certeza de que somos os primeiros a reinventar algo que já foi feito. É, até certo ponto, uma aposta.

Quando abrimos o Cutfish [restaurante japonês], todos diziam que éramos loucos. Mas nós lançamos coisas que ainda não tinham sido feito antes, e é favorito entre os moscovitas. Todos os novos lugares que abrimos reinventam o que já reinventamos.

Remy Kitchen Bakery

Você gosta de comida russa?

Eu amo. Minha esposa é russa. Eu vivo aqui há 11 anos e estou constantemente envolvido na culinária familiar. Meus pais são gregos e eu vejo certas semelhanças com comida grega: churrasco nos verões, sopa durante o inverno. Fico feliz em comer qualquer coisa – não tem uma coisa específica que eu goste mais do que outras.

Eu estava na datcha com minha família no fim de semana e havia uma variedade tão grande de comida na mesa, especialmente legumes frescos. Amo o fato de que na Rússia existem grandes tigelas de ervas e verduras frescas à mesa. Eu não consigo pensar em um prato que eu não goste.

Receita para okrochka ‘australiana’

Ingredientes:

20g de rabanete

20g de cenoura

Uma folha de louro

20g de cebola

30g de pepino

30g de batata

30g de língua de boi

5g de azedinha

3g de dill (ou endro)

30g de ovos

2g de azeite de oliva

1g de pimenta

Para a base:

450g de sour cream (35% de gordura)

500g de água

50g de suco de limão

5g de sal

Modo de preparo:

Ferva a língua de boi fresca juntamente com a cebola, a cenoura, a folha de louro, pimenta do reino e sal por aproximadamente duas horas. Depois que a língua estiver pronta, retire a pele e corte-a em cubos de tamanho médio. Para preparar a base da sopa, misture todos os ingredientes. Após lavar todos os vegetais, corte o rabanete e a azedinha em tiras finas, e o pepino, o ovo e as batatas, em cubos. Pique o endro em pedacinhos. Pegue todos os ingredientes prontos, coloque-os em uma tigela, despeje a base de creme azedo sobre a mistura, e polvilhe com endro, azeite e pimenta a gosto.

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