Torta de maçã traz vida à mesa russa

Foto: Getty Images

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Os dias de calor escaldante do verão russo estão chegando ao fim e há um certo clima de outono no ar. Para os cozinheiros ao redor do mundo, o outono é sinônimo de maçãs e, na Rússia, o último dia 19 marcou a abertura oficial da temporada de maçãs com a celebração do “Dia da Maçã” ou “Iablotchni Spas”.

Com origem nas tradições tanto pagãs como cristãs, o Iablotchni Spas, como tantos outros feriados antigos da Rússia, possui um significado não só religioso, mas também agrário e gastronômico.

Poucos camponeses que viviam na era pré-revolucionária podiam ler ou escrever, mas eles viviam em contato profundo com as estações agrícolas e atentos aos dias santos, festas e jejuns.

Ao longo dos séculos, esses dois importantes aspectos de suas vidas se entrelaçaram de tal forma que a sabedoria camponesa conduziu o plantio e colheita de determinadas culturas durante o calendário litúrgico. O Iablotchni Spas, por exemplo, está ligado à celebração cristã da Transfiguração do Senhor. 

Os líderes soviéticos tentaram desestimular os feriados litúrgicos, mas o Iablotchni Spas provou ser uma tradição persistente no calendário russo. Felizmente, a sociedade pós-perestroika abraçou com o tudo o retorno da celebração desse festival da colheita, que glorifica as maçãs de diversas formas possíveis: em compotas, sidras, kvass, secas, conservas e em tortas, ou simplesmente cozidas no forno com açúcar e castanhas.

Todos os anos, os devotos russos levam maçãs e outras frutas de outono, tais como ameixas e uvas, para serem abençoadas na igreja na véspera de Iablotchni Spas. A data é comemorada em um agitado dia de feiras de rua, danças e outras celebrações.

Um poderoso símbolo para pagãos e cristãos, a maçã representa a vida, a imortalidade e a generosidade. No Iablotchni Spas, as maçãs possuem ainda poderes especiais – aquele que faz um desejo ao comer a fruta no feriado terá sua graça concedida.

Além disso, o Iablotchni Spas também apresenta uma reverência aos mortos e, até hoje, muitas pessoas reservam um tempo para visitar o túmulo dos entes falecidos, levando consigo alimentos, sobretudo maçãs, que representam a Transfiguração, bem como mel e nozes.

Mas a celebração de Iablotchni Spas não está completa sem a tradicional torta de maçã . Pelo costume de outros países, a massa de bolos e tortas é geralmente separada da fruta, mas na Rússia ambos são misturados – uma maneira deliciosa de experimentar os sabores contrastantes da maçã azedinha com a massa cremosa.

Essa torta é fácil de fazer e bastante versátil. Acompanhada de uma bola de sorvete ou chantilly, não há melhor maneira de inaugurar os sabores do outono!

Torta de maçã

Essa receita, adaptada do “The Food and Cooking of Russia” (“Comida e Culinária da Rússia”, em tradução livre), de Lesley Chamberlain, é rápida e fácil.

Embora já tenha feito várias vezes, o preparo sempre varia, pois gosto de brincar com os ingredientes. As maçãs são maravilhosas, mas acho que se beneficiam muito quando combinadas com o sabor de outras frutas.

As maçãs secas reidratadas são opcionais, mas, na minha opinião, dão ao bolo um sabor bastante acentuado, difícil de alcançar ao utilizar as frutas frescas.

Ingredientes

1 xícara de rum escuro ou Calvados

75 ml (1/3 xícara) de conserva ou geleia de cereja, ameixas ou outras frutas silvestres

50 gramas de maçãs secas em fatias

50 gramas de cerejas secas

50 gramas de passas

750 gramas de maçãs (de preferência mais azedas), descascadas e cortadas em pedaços pequenos

3 ameixas maduras e sem caroço picadas

1 colher de chá de canela

1 colher de chá de cravo em pó

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de sal

6 ovos

100 gramas de açúcar

150 ml de coalhada fresca ou sour cream

60 gramas de farinha

10 gramas (1/2 colher de sopa) de manteiga

5 colheres de sopa de farinha de rosca

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 180˚C.

2. Coloque as frutas secas, a geleia e o rum (ou Calvados) em uma panela sobre fogo médio. Leve à fervura e, na sequência, reduza a temperatura, deixando por mais 10 minutos. Remova do fogo, cubra e deixe descansar por, pelo menos, 20 minutos. Reserve.

3. Unte uma forma com fundo removível (de 23 cm de diâmetro) com manteiga e farinha de rosca.

4. Separe as claras das gemas.

5. Misture a maçã fresca e pedaços de ameixa com as frutas secas cozidas e rum.

6. Bata as gemas e o açúcar até engrossar e assumir uma consistência cremosa (cerca de 2 minutos). Adicione a coalhada fresca e bata por mais 20 segundos em velocidade média/baixa.

7. Acrescente a farinha, as especiarias, o sal e a mistura de maçã à massa.

8. Bata as claras em neve em outro recipiente.

9. Misture delicadamente as claras de neve à massa.

10. Despeje a massa na forma com fundo removível. Gire o recipiente algumas vezes para eliminar quaisquer bolhas de ar.

11. Asse por 40 minutos em forno pré-aquecido, até que a massa cresça e doure. Deixe esfriar por 10 minutos e sirva com sorvete ou chantilly. 

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