Os milagres do trigo-sarraceno

A resposta pode estar no consumo regular de trigo-sarraceno, também chamado de trigo-mourisco. Esse resistente grão é um marco da Europa oriental desde épocas remotas, e os russos têm uma participação importante no curso dessa história: a região em torno do lago Baikal foi a primeira área no mundo a registrar o cultivo perene desse tipo de trigo.

Bastante apreciado na Ásia, os grãos de trigo-sarraceno europeus, chamados de grumos, são torrados, fervidos e consumidos tanto como mingau ou acompanhamento no lugar de arroz e batatas.

Das estepes da Ásia Central e das planícies siberianas, o trigo-sarraceno trilhou seu caminho rumo ao Ocidente por meio de rotas de comércio e invasão históricas, e seu nome – sarraceno – foi dado em homenagem aos mouros do sul da Espanha.

Sua curta temporada de cultivo e a capacidade de germinar em solo infértil representaram uma salvação para grande parte da população pobre da Europa agrária.

Foram os holandeses que batizaram o grão em referência à Escritura Sagrada, pois acreditavam ter sobrevivido a adversários semelhantes ao longo dos séculos.

Eles foram os primeiros a trazê-lo ao Novo Mundo, onde desfrutou de grande popularidade no século 19, embora seja pouco conhecido nos dias de hoje.

Uma pena, contudo, pois o trigo-sarraceno é uma excelente fonte nutricional. “Ele apresenta mais proteína do que o arroz, trigo ou milho, e não contém glúten”, escreve o nutricionista e autor de diversos best-sellers sobre o assunto, Nicholas Perricone, que coloca o trigo-mourisco no topo da lista de grãos e leguminosas para seus pacientes.

O trigo-sarraceno é um ingrediente presente e versátil na culinária russa.  A primeira vez que o encontrei foi em São Petersburgo no final dos anos 80, quando a oferta de alimentos ainda era limitada.

Minha amiga Asiia e sua mãe comiam trigo-mourisco ou gretchka, como os russos o chamam, em todas as refeições. Durante minhas frequentas visitas, passei a consumir e apreciar o grão, não só pelo sabor, mas também pela quantidade de energia fornecida. Uma porção de gretchka é suficiente para manter uma pessoa em ação por boas horas.

Não é à toa que esse alimento milagroso da Rússia aparece sobre a mesa em quase todos as refeições. O mingau de trigo-mourisco no café da manhã é seguido pela trigo-sarraceno como acompanhamento para carne.

A combinação dos céus, contudo, é a mistura de trigo-sarraceno com outra iguaria russa: cogumelos! A mistura de trigo-sarraceno e cogumelos é um clássico e, para os imigrantes russos, representam o sabor de outros tempos.

O tradicional prato russo pode ser consumido como um acompanhamento saudável, recheio de aves, ou até mesmo como prato principal no caso dos vegetarianos.

Trigo-sarraceno e cogumelos:

Ingredientes:

- 1-1/2 xícaras (375 ml) de grumos de trigo-sarraceno crus

- 2 xícaras (500 ml) de caldo de galinha ou vegetais

- 2 cebolas grandes sem pele e picadas

- 3 dentes de alho picados

- 4 pequenos tabletes (30 ml) de manteiga, divididos igualmente em duas porções

- 1 ovo grande

- 60 gramas de cogumelos secos (experimente misturar os tipos chanterelle, morel e shiitake), limpos e cortados em cubos

- 1 xícara de vinho da Madeira, branco, ou água fervente

- 2 xicaras de cogumelos frescos (portobello e branco)

- ½ (120 ml) xícara de creme de leite fresco ou sour cream

- ½ (120 ml) xícara de creme de leite

- 2 colheres de sopa (10 ml) de noz-moscada fresca

- Sal e pimenta a gosto

- Salsinha fresca picada

Modo de preparo:

1.Coloque os cogumelos secos em uma vasilha e cubra-os com o Madeira ou água fervente. Certifique-se de que os cogumelos estão completamente submersos. Deixe descansar por, pelo menos, 50 minutos.

2. Pré-aqueça uma panela de ferro em temperatura média e torre os grãos de trigo, usando uma colher de madeira ou espátula para mexer. Torre-os por 3-4 minutos e depois acrescente o ovo. Misture-os de leve por 1-2 minutos. Adicione o caldo de galinha ou de vegetais. Reduza o fogo, tampe e deixe cozinhar por 12-20 minutos.  Quando só restar um pouco de líquido, tire a panela do fogo e reserve, ainda tampada, para terminar de cozinhar. O ideal é enrolar a panela em um cobertor e cobri-la com um travesseiro como fazem as vovós russas, mas deixá-la um pouco mais em fogo alto pode acelerar o processo!

3. Derreta metade (2 pequenos tabletes) da manteiga em uma frigideira funda. Quando estiver borbulhando, acrescente os cogumelos. Refogue por 7 minutos, até que os cogumelos comecem a soltar líquido. Reserve.

4. Use uma escumadeira para retirar os cogumelos re-hidratados da Madeira e colocá-los dentro da tigela ou frigideira com os cogumelos frescos salteados. Coe o líquido restante e reserve.

5. Derreta a outra metade da manteiga na panela de ferro. Adicione o alho e as cebolas. Refogue por uns 2-3 minutos e acrescente os grumos de trigo. Mexa por 4 minutos. Adicione, então, os cogumelos e a noz-moscada. Experimente antes de acrescentar sal e pimenta.

6. Despeje o sour cream (ou creme de leite fresco), creme de leite e metade do caldo dos cogumelos na mistura da panela. Misture todos os ingredientes.

7. Reduza a temperatura e cozinhe em fervura branda, mexendo com frequência para evitar que a mistura grude no fundo da panela. A consistência deve ser semelhante a de um mingau. Quando metade do líquido tiver sido absorvida, tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 10-15 minutos até que o líquido seja absorvido por completo. Se for necessário, acrescente o resto de caldo de cogumelos em pequenas quantidades até atingir a consistência desejada – úmida, não líquida.

8. Decore com salsinha para dar um toque final.

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