Um fenômeno econômico raro

Frequentar aulas de culinária vem se tornando uma atividade de lazer cada vez mais popular entre os moscovitas: alguns gostam de cozinhar e desejam aprender a fazer comida saborosa em casa, outros querem aprender a fazer um jantar romântico, há ainda aqueles que frequentam as aulas na esperança de encontrar sua alma gêmea. Seja como for, no mercado de cursos de culinária, Moscou registra um acontecimento fora do comum: a demanda não gera oferta nem concorrência.

Foto: Konstantin Vinogradov, Ekaterina Frolova  

O mercado de cursos de gastronomia russo sofreu uma forte contenção devido à recente crise financeira, após um período de esplendor entre 2003 e 2005.

“Naquela época, muitas pessoas abriam escola de culinária em Moscou. Mas depois da crise, várias escolas fecharam as portas, por isso não há mais concorrência nesse mercado”, conta Pável Rogójin, dono da escola de culinária Pro.stranstvo.

Em sua instituição, Rogójin optou pelo modelo clássico de escola de gastronomia da Europa onde os pratos da alta gastronomia são preparados em um ambiente de disciplina e respeito pelo mestre.

“Temos um rígido sistema de conduta: nada de conversas alheias à matéria e telefonemas. Assim que o cliente bota o pé na soleira de minha escola, recebe logo alimentos e  ferramentas e fica preso ao fogão por quatro horas trabalhando. Ele vem para estudar e para trabalhar, e não para bater papo com amigos. É uma escola e não um clube para chacrinhas”, diz.

As regras rígidas determinam a clientela da escola de Rogójin: em sua maioria, pessoas endinheiradas com mais de 35 anos que desejam aprender a cozinhar pratos requintados e deliciosos em casa. Muitos deles frequentaram aulas de culinária na Europa e procuram encontrar algo parecido na Rússia.

E o cardápio está bem a altura do lugar: frutos de mar, carnes caras, molhos e sobremesas sofisticados com ingredientes exóticos, sem quaisquer preferências geográficas.

“Meus clientes não querem apenas aprender a cozinha italiana ou espanhola. Eles querem aprender a preparar uma comida caseira deliciosa, ou seja, os pratos que podem ser feitos em casa e não requerem habilidades especiais.”

O preço do prazer


O preço médio de uma aula de culinária em Moscou se mantém inalterado desde 2005 na faixa de 130 a 260 dólares.

No entanto, segundo Rogójin, para fugir do vermelho é preciso, hoje, cobrar cerca de 400 dólares por aula. “Mas esse valor tão alto iria matar meu negócio; no geral, as pessoas esperam pagar até 260 dólares e ninguém vai desembolsar mais do que isso”, explica.

Para manter seu negócio a todo vapor, ele vem buscando patrocinadores. Entre eles os produtores de eletrodomésticos e distribuidores de louça são os que mais se oferecem para apoiar financeiramente escolas de culinária desde que seus logotipos sejam colocados em locais visíveis.

Outro tipo de apoio é proveniente de acordos com importadores de carne e álcool. Tais empresas são mais flexíveis na fixação dos preços, oferecendo descontos. “O custo de alimentos absorve entre 30% e 50% de minha renda e outros 50% vão para o aluguel. Portanto, a minha única chance é economizar nas compras de alimentos e álcool.”

De acordo com Rogójin, sua escola realiza até 20 eventos por mês, desde aulas para turmas de 4 a 5 alunos até festas corporativas. O fluxo de clientes aumenta geralmente no período de festas de passagem de ano.

 

De acordo com a gerente do bar gastronômico Academia Del Gusto, Evguênia Bélkina, o mesmo fenômeno ocorre em seu estabelecimento. “O final de ano é para nós um período de maiores fluxos de visitantes. Em dezembro de 2011, por exemplo, não tivemos um só dia de folga, recebemos mais de 30 eventos, sobretudo de empresas”, diz.

 

Inaugurado em meio à crise de 2008, o bar Academia é conhecido pelos muitos clientes, jantares barulhentos e banquetes luxuosos. “As pessoas vêm aqui para sentir o espírito da Itália, beber vinho, fazer uma comida saborosa, comê-la e ter prazer com tudo isso”, conta.

O preço cobrado pelo prazer na Academia é alto: 5500 rublos, o equivalente a 340 reais. Para assistir a um seminário, é preciso entrar na fila e aguardar entre cinco e seis semanas. 

Embora a funcionária não tenha dito naturalmente quanto a Academia ganha por mês, sua localização não deixa dúvidas: a Academia ocupa uma área de 300 metros quadrados em uma das ruas mais caras de Moscou, a Tverskáia.

Concorrência nula


No entanto, a Academia, assim como a escola de gastronomia Pro.stranstvo de Pável Rogójin, não tem concorrentes. “Recentemente, a atriz Iúlia Vissótskaia, esposa do diretor de cinema Andrêi Konchalóvski, abriu seus cursos de culinária. Pode ser capaz de criar alguma intriga no mercado. Enquanto isso, nesse mercado não há nenhuma concorrência”, diz Bélkina.

Nem ela nem Rogójin sabem explicar esse fenômeno. Ambos acreditam que, em Moscou, não há obstáculos burocráticos para abrir cursos de culinária: escolas de gastronomia são cadastradas como empresas de alimentação pública e devem preencher os mesmos requisitos higiênicos.

Na opinião de Rogójin, a única razão para esse mercado não ter concorrência é a impossibilidade de uma escola de culinária conseguir um empréstimo bancário: os indicadores de rentabilidade são irregulares e caracterizam-se por altos no inverno e baixos no verão.

“Nenhum banco emprestará dinheiro a uma empresa como essa. Por isso, você só pode abrir uma escola de culinária com capital própria”, assinala.

Relação vantajosa


No entanto, existe outra maneira de ganhar dinheiro com o desejo crescente de moscovitas de se familiarizar com os segredos da cozinha europeia. São os cursos de culinária junto a restaurantes, ministrados pelos chefs locais.

Hoje, mais de 20 cafés de Moscou oferecem a seus clientes esse serviço, assim como uma variedade maior de pratos e preços do que as escolas de gastronomia autônomas: desde a proposta de aprender a cozinhar ravióli e omelete por 500 rublos (30 reais) até os cursos de sushi para crianças por 370 reais.

“Esses cursos são também uma boa forma de propaganda, pois o dono de um restaurante indiretamente diz a seus clientes: vejam nossa cozinha, conheçam nossos chefs. Vejam, aqui tudo está limpo, só temos produtos de qualidade”, diz Tatiana Potochnikova, fundadora dos cursos Cooking Man no restaurante As Irmãs Grimm.

“No ano passado, pensamos em criar cursos só para homens sem imaginar que se tornariam populares. A idéia era ensinar, às vésperas do verão, os homens a escolher corretamente a carne para o churrasco, bem como a prepará-lo”, conta.

Uma boa ideia e um preço relativamente baixo (120 reais) tornaram o projeto muito popular no mercado de cursos de gastronomia.

Segundo Potochnikova, sua escola não só traz boa renda, mas também ajuda a chamar mais clientes para o restaurante. “Acho que nosso projeto só está no início e a demanda continuará por pelo menos mais um ano. É difícil dizer o que vai acontecer a seguir: Moscou é uma cidade muito dinâmica. Você tem que inventar sempre algo novo para ficar por cima”, diz.

Todos os direitos reservados por Rossiyskaya Gazeta.