Foto: divulgação
O kharchô, uma sopa de carne e tomate, é um
exemplo perfeito de prato celebrado muito além das fronteiras de seu lugar de
origem, a Geórgia. Na Rússia, é um prato que pode ser encontrado
em qualquer cantina que fornece alimentos para os trabalhadores, assim como nos
menus de restaurantes sofisticados. E
pode ainda estar entre os pratos favoritos de uma família. Eu, particularmente,
gosto de prová-lo nos dias frios, por seu poder incrível de nos aquecer.
Para cada cozinheiro, há uma receita de
kharchô diferente. Não existe muita concordância sobre os ingredientes básicos
da receita: uns defendem o carneiro, outros insistem na carne de boi.
A facção do arroz recusa-se a discutir os
méritos do mais tradicional trigo ou pão seco amolecido no iogurte. Mas uma
coisa é certa: o kharchô tem sua marca registrada num sabor agridoce e um quê
azedo advindo de frutas secas.
Na Rússia, é vendido com uma mistura pegajosa e grossa de pele de frutas secas
para acompanhamento. Substitutos aceitáveis incluem ameixas secas, pêssegos e
suco de romã e pele de tamarindo.
Eu uso todos os quatro para conseguir o sabor exato.
Se você optar pelo trigo (e essa é a minha escolha), tente cozinhá-lo separadamente e adicioná-lo na sopa logo antes de servir. Desse modo, o trigo não irá absorver toda a mistura e transformar a sopa em um mingau. Certifique-se de ter bastante coentro fresco, salsinha e dill para uma decoração generosa. Finalmente, o kharchô é um daqueles pratos que ficam melhores no dia seguinte. Então, vá em frente, e faça um monte!
Ingredientes:
• 2 litros de caldo de frango ou de carne
– ou uma mistura dos dois;
• 1 kg de
carne bovina ou de carneiro, cortada em cubos de 1,5 cm;
• 2 cebolas grandes, cortadas em fatias finas;
• 10 tomates bem maduros (frescos ou em lata) sem semente, cortados em cubos;
• 45 ml de azeite de boa qualidade;
• 60 g de
ameixas secas e pêssegos;
• 4 dentes de alho, descascados e amassados;
• 15 g (2
colheres de chá) de pele de tamarindo;
• 45 g de
pasta de tomate;
• 1 g (1/4
de colher de chá) de pimenta-caiena;
• 1 g (1/4
de colher de chá) de páprica;
• 2 g (1/2
colher de chá) de estragão seco;
• 1 g (3/4
de colher de chá) de sementes de coentro, esmagadas;
• 1 g (1/4
de colher de chá) de sementes de feno-grego, esmagadas;
• 60 g
(1/4 de xícara) de amendoim amassado;
• sal e pimenta a gosto;
• 45 ml de suco de limão fresco;
• 500 ml (2 xícaras) de suco de romã;
• 625 ml (2 xícaras e 1/2) de água quente;
• 250 g
(1 xícara) de trigo seco;
• 15 ml de óleo vegetal ou azeite;
• 2 xícaras de ervas mistas para enfeitar: hortelã, salsinha, coentro e dill.
Modo de preparo:
1. Misture as ameixas secas e os pêssegos em 60 ml (1/4 de xícara) de água
quente e reserve.
2. Misture a pele de tamarindo em 60 ml (1/4 de xícara) de água quente e
reserve.
3. Aqueça o óleo em uma panela grande de sopa ou em um forno holandês. Enquanto
o óleo aquece, seque a mistura de carnes bovina/carneiro com toalhas de papel e
tempere-a com sal e pimenta.
4. Quando o óleo estiver quente o suficiente, doure a carne, virando os cubos
para garantir que todas as superfícies entrem em contato com o óleo quente. Continue
até que a carne fique dourada (de três a cinco minutos).
5. Abaixe o fogo para médio e acrescente as cebolas e o alho. Mexendo com
frequência, deixe a cebola murchar até ficar translúcida e dourada.
6. Acrescente os tomates e a pasta de tomate e mexa pra misturar os
ingredientes.
7. Acrescente o caldo, as pimentas e o amendoim. Diminua o fogo e deixe ferver.
8. Tire toda água, deixando apenas 15 ml. Amassando as ameixas, coloque-as em um
processador ajustado com a lâmina de aço e ligue até que elas fiquem com uma
consistência de geleia. Adicione à sopa fervente.
9. Acrescente a pele do tamarindo à panela, tampe, abaixe o fogo e deixe ferver
por 45 minutos.
10. Enquanto a sopa está cozinhando, prepare o trigo. Refogue o trigo em óleo
vegetal ou azeite até ficar brilhante e alguns grãos “estourarem”.
Adicione os 500 ml restantes da água na panela. Tampe e abaixe o fogo até o
trigo absorver toda a água (15
a 20 minutos).
11. Após a sopa ferver por 45 minutos, coloque o suco de limão e o suco de
romã. Prove e adicione sal e pimenta se achar necessário.
12. Para servir, aqueça pratos fundos de sopa no forno. Coloque um punhado de
trigo no centro do prato e despeje o kharchô por cima.
Decore com ervas frescas.
Sirva e se delicie!
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