Kharchô: um prato vindo das fronteiras

Foto: divulgação

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A clássica cozinha russa não é conhecida por pimentas e sabores exóticos. Mas, ao longo dos séculos, os russos têm incorporado com sucesso tanto os sabores quanto as técnicas de cozinha dos seus vizinhos próximos.

O kharchô, uma sopa de carne e tomate, é um exemplo perfeito de prato celebrado muito além das fronteiras de seu lugar de origem, a Geórgia. Na Rússia, é um prato que pode ser encontrado em qualquer cantina que fornece alimentos para os trabalhadores, assim como nos menus de restaurantes sofisticados. E pode ainda estar entre os pratos favoritos de uma família. Eu, particularmente, gosto de prová-lo nos dias frios, por seu poder incrível de nos aquecer.

Para cada cozinheiro, há uma receita de kharchô diferente. Não existe muita concordância sobre os ingredientes básicos da receita: uns defendem o carneiro, outros insistem na carne de boi. 

A facção do arroz recusa-se a discutir os méritos do mais tradicional trigo ou pão seco amolecido no iogurte. Mas uma coisa é certa: o kharchô tem sua marca registrada num sabor agridoce e um quê azedo advindo de frutas secas. 
Na Rússia, é vendido com uma mistura pegajosa e grossa de pele de frutas secas para acompanhamento. Substitutos aceitáveis incluem ameixas secas, pêssegos e suco de romã e pele de tamarindo. 

Eu uso todos os quatro para conseguir o sabor exato.

Se você optar pelo trigo (e essa é a minha escolha), tente cozinhá-lo separadamente e adicioná-lo na sopa logo antes de servir. Desse modo, o trigo não irá absorver toda a mistura e transformar a sopa em um mingau. Certifique-se de ter bastante coentro fresco, salsinha e dill para uma decoração generosa. Finalmente, o kharchô é um daqueles pratos que ficam melhores no dia seguinte. Então, vá em frente, e faça um monte!

Ingredientes:

• 2 litros de caldo de frango ou de carne – ou uma mistura dos dois;

• 1 kg de carne bovina ou de carneiro, cortada em cubos de 1,5 cm;

• 2 cebolas grandes, cortadas em fatias finas;

• 10 tomates bem maduros (frescos ou em lata) sem semente, cortados em cubos;

• 45 ml de azeite de boa qualidade;

• 60 g de ameixas secas e pêssegos;

• 4 dentes de alho, descascados e amassados;

• 15 g (2 colheres de chá) de pele de tamarindo;

• 45 g de pasta de tomate;

• 1 g (1/4 de colher de chá) de pimenta-caiena;

• 1 g (1/4 de colher de chá) de páprica;

• 2 g (1/2 colher de chá) de estragão seco;

• 1 g (3/4 de colher de chá) de sementes de coentro, esmagadas;

• 1 g (1/4 de colher de chá) de sementes de feno-grego, esmagadas;

• 60 g (1/4 de xícara) de amendoim amassado;

• sal e pimenta a gosto;

• 45 ml de suco de limão fresco;

• 500 ml (2 xícaras) de suco de romã;

• 625 ml (2 xícaras e 1/2) de água quente;

• 250 g (1 xícara) de trigo seco;

• 15 ml de óleo vegetal ou azeite;

• 2 xícaras de ervas mistas para enfeitar: hortelã, salsinha, coentro e dill.



Modo de preparo:

1. Misture as ameixas secas e os pêssegos em 60 ml (1/4 de xícara) de água quente e reserve.

2. Misture a pele de tamarindo em 60 ml (1/4 de xícara) de água quente e reserve.

3. Aqueça o óleo em uma panela grande de sopa ou em um forno holandês. Enquanto o óleo aquece, seque a mistura de carnes bovina/carneiro com toalhas de papel e tempere-a com sal e pimenta. 

4. Quando o óleo estiver quente o suficiente, doure a carne, virando os cubos para garantir que todas as superfícies entrem em contato com o óleo quente. Continue até que a carne fique dourada (de três a cinco minutos).

5. Abaixe o fogo para médio e acrescente as cebolas e o alho. Mexendo com frequência, deixe a cebola murchar até ficar translúcida e dourada.

6. Acrescente os tomates e a pasta de tomate e mexa pra misturar os ingredientes.

7. Acrescente o caldo, as pimentas e o amendoim. Diminua o fogo e deixe ferver.

8. Tire toda água, deixando apenas 15 ml. Amassando as ameixas, coloque-as em um processador ajustado com a lâmina de aço e ligue até que elas fiquem com uma consistência de geleia. Adicione à sopa fervente.

9. Acrescente a pele do tamarindo à panela, tampe, abaixe o fogo e deixe ferver por 45 minutos.

10. Enquanto a sopa está cozinhando, prepare o trigo. Refogue o trigo em óleo vegetal ou azeite até ficar brilhante e alguns grãos “estourarem”. 

Adicione os 500 ml restantes da água na panela. Tampe e abaixe o fogo até o trigo absorver toda a água (15 a 20 minutos).

11. Após a sopa ferver por 45 minutos, coloque o suco de limão e o suco de romã. Prove e adicione sal e pimenta se achar necessário.

12. Para servir, aqueça pratos fundos de sopa no forno. Coloque um punhado de trigo no centro do prato e despeje o kharchô por cima. 

Decore com ervas frescas.

Sirva e se delicie!

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