Os improvisados croquetes de Pojárski

Viu no que dá não conhecer bem Púchkin? No século 18, o mais amado poeta russo, Aleksandr Púchkin, escreveu o seguinte conselho turístico e culinário a um amigo: “Faça uma pausa para o almoço / No Pojárski em Torjok / Experimente os croquetes fritos / E aproveite o seu dia.”

Pojárski foi uma famosa taberna gerenciada por um homem ambicioso de mesmo nome na agitada Torjok, rica cidadezinha mercantil conhecida por seus bordados e requintadas igrejas, que fica estrategicamente localizada ao longo do “Caminho Imperial” entre Moscou e São Petersburgo. 

Diz a lenda que o tsar Nikolai I parou em Pojárski para experimentar os famosos croquetes. Sem costeletas e sem um pedaço sequer de carne bovina em sua despensa, o dono do estabelecimento teria preparado às pressas os bolinhos com as sobras de caça e aves que tinha à mão.

Chamado pelo tsar, Pojárski teria confessado o que fez, envergonhado e temendo que o pior pudesse acontecer por ter desagradado o imperador, mas o monarca, extremamente bem-humorado e feliz com a deliciosa refeição, teria dado-lhe uma medalha. O prato foi colocado no cardápio imperial e Pojárski, empreendedor astuto, começou a ostentar o título de “Fornecedor da Corte Imperial”.

Mais de um século e meio depois, os croquetes de Pojárski, agora preparados com uma mistura de frango e vitela, continuam a ser indispensáveis nas festas da Rússia. Infelizmente, a receita exata e a pousada de Pojársky desapareceram no tempo, mas a escritora Elena Molokhovets, conhecida chef de cozinha russa, defende o uso de vinho Madeira no preparo da iguaria, embora outras especialistas sugiram ainda vodca, gim ou vinho branco seco. De qualquer maneira, os esforços para incrementar a receita são deliciosos: peru, perdiz ou coelho acrescentam nuances interessantes e são o contraponto perfeito para os acompanhamentos tradicionais, como cogumelos salteados e batatas.

Ingredientes:

• 1 e meio pão francês duro, sem casca, guardado por um ou dois dois dias e cortado em cubos de 2 cm

• 100 ml de creme de leite fresco

• 1 cebola pequena ou três ramos de cebolinha verde cortadas em fatias finas

• 750 gramas de aves (frango, peru, perdiz, etc.)

• 500 gramas de carne de vitela

• 250 gramas de manteiga com sal

• 1 ramo de dill (conhecido também como aneto ou endro) fresco (pode ser substituído por tomilho ou salsinha)

• 4 ovos

• Sal e pimenta a gosto

• 30 ml de vinho da Madeira ou Marsala

• 300 gramas de farelo de pão seco

• 60 ml de óleo vegetal

Modo de preparo :

Espalhe os cubos de pão seco sobre um prato raso.

Cubra-os completamente com creme de leite fresco. Reserve por 15 minutos.

Com o auxílio de uma peneira, separe os pães do creme, que deve ser guardado. 

Separe dois ovos, reservando a clara de um deles.

Misture as aves, a carne de vitela, os cubos de pão úmidos, a cebola ou cebolinha, duas gemas de ovo, sal, pimenta, dill, o vinho e 50 gramas de manteiga em um processador.

Bata até que os ingredientes estejam bem misturados e coloque o conteúdo em um recipiente grande. 

Bata as claras em neve até que fiquem firmes e acrescente à mistura feita com a carne.

Cubra o recipiente e deixe no refrigerador por uma ou duas horas.

Enquanto a mistura estiver esfriando, derreta a quantidade restante de manteiga em temperatura alta, tirando a superfície branca que se formará.

Coloque então o líquido amarelado que sobrar em uma vasilha.

Prepare-se para montar os croquetes: deixe uma tigela de água fria próxima à assadeira ou à tábua de corte.

Espalhe o farelo de pão sobre um prato raso e bata os ovos restantes com 50 ml de creme de leite em uma vasilha funda.

Mergulhe as mãos limpas na água fria, pegue um pouco da mistura e faça croquetes de formato oval com 10 a 12 centímetros de comprimento.

Mergulhe os croquetes nos ovos batidos com creme de leite e depois passe-os delicadamente pelo farelo de pão. Coloque aproximadamente um terço da manteiga clarificada em uma frigideira grande e acrescente 20 ml de óleo vegetal. Frite os croquetes aos poucos até que dourem e fiquem crocantes.

Retire com cuidado os croquetes da frigideira e coloque-os sobre um prato dentro do forno aquecido. Para fritar os demais croquetes, limpe a frigideira com um pedaço de papel, acrescente mais manteiga e repita o processo. Sirva imediatamente, espalhando um pouco de dill e salsinha fresca sobre os croquetes. Para acompanhar, cogumelos salteados ou batatas são uma boa pedida.

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