Kurnik dos Urais, dos cossacos à sua mesa

Os atuais descendentes dos cossacos desconfiam da conexão entre sua torta dos Urais conhecida como курник (kurnik) e o prato homônimo consumido no resto da Rússia. Segundo eles, na versão cossaca, a palavra é oxítona e nada tem a ver com o termo russo para frango, курица.

Alguns cossacos de gerações mais antigas acreditam que a torta costumava ser conhecida como куренник (kurennik) porque era feita para encontros especiais da com toda a família cossaca, conhecidos como курень (kuren).

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Já outra versão, sugere que, pelo fato de a torta ser assada e o caldo em seu interior entrar em fervura, o vapor denso sobe através de um orifício na parte superior, ao que se chama курится em russo (que “solta fumaça”). Esta abertura superior é, inclusive, a característica que distingue o kurnik dos Urais da versão conhecida no restante do país.

No entanto, seja qual for a região de origem, o frango é o ingrediente principal em ambas as tortas. 

O kurnik dos Urais assemelha-se mais aos pratos da culinária tártara e bachkíria em termos de ingredientes e modo de preparo – também nesses povos a carne, as batatas e as cebolas assam junto com a massa. A única diferença é que o vak belech (pequena torta tártara de carne), e o utchpotchmac (uma versão triangular) são muito menores do que o kurnik. Enquanto cada um desses é preparado para consumo individual, o kurnik dos Urais é uma torta tamanho família.

Ingredientes

1 frango inteiro (em torno de 1,2 kg)
500 g de batatas
4 cebolas
500 g de farinha de trigo
300 ml de kefir
150 g de manteiga
2 ovos
2 folhas de louro
Pimenta, sal, açúcar e tempero a gosto

Modo de preparo

1. Para preparar a massa, bata os ovos com sal e açúcar. Adicione a manteiga derretida, o kefir e a farinha. O resultado deve ser uma massa bem macia. Em seguida, deixe-a descansar por algum tempo, enquanto inicia o preparo do recheio.

2. Desosse o frango e corte-o em pedacinhos. Misture-o às batatas e a três cebolas, ambas cortadas em cubos. Adicione sal, pimenta e tempero a gosto.

3. Coloque o frango em uma panela com água fria, acrescente a quarta cebola e folhas de louro. Verifique se é preciso adicionar mais sal e leve o caldo à fervura.

4. Divida a massa em duas porções irregulares (aproximadamente 1/3 e 2/3), e reserve um pedacinho para fazer a ‘rolha’ da abertura superior. Abra o pedaço maior de massa e coloque-o sobre uma forma untada com manteiga.

5. Coloque o recheio sobre a massa aberta, adicione folhas de louro, e espalhe o que restar da manteiga de modo uniforme sobre o recheio. Abra a parte menor da massa; ela deve ficar suficientemente grande para cobrir totalmente sua torta. Pressione as bordas com cuidado, para que não se separem sob pressão do vapor. Faça um pequeno buraco no centro para permitir que o vapor escape. Com a ajuda de tesouras, corte a abertura em formato de cruz e, enfim, coloque a ‘rolha’ da massa sobre a abertura.

6. Despeje a manteiga derretida sobre a torta e leve-a ao forno pré-aquecido a 180°C. Após cerca de 40 minutos, retire a torta e despeje lentamente o caldo filtrado pela abertura (certifique-se que o caldo preenche todo o volume). Você não precisará mais da ‘rolha’, pois o caldo ficará evaporando através da abertura. Volte a torta ao forno, e aumentar a temperatura para 200-220°C. Meia hora depois, acrescente mais caldo à torta, novamente certificando-se de que o líquido cobre todo o espaço. Mais 40 minutos e o seu kurnik dos Urais estará finalmente pronto. Para checar se está pronto é fácil: a parte superior da massa será uma crosta dura e dourada; isso sem falar do cheiro inconfundível de carne ensopada com batatas.

Diz a tradição cossaca que uma casa adornada com o cheiro de torta recém-tirada do forno ​​será sempre abençoada com paz e harmonia. E que assim seja...Priátnogo appetita!

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