Conheça o kvas, bebida refrescante tradicional em toda a Rússia

Preferência nacional

É muito provável que nenhuma outra bebida na Rússia possua uma história tão rica quanto o kvas. Ele foi mencionado pela primeira vez no ano 996, em um texto que traz a descrição de uma recepção de cristãos recém-convertidos pelo príncipe Vladimir, que ordenou que servissem "comida, mel e kvas". A bebida concentrada e refrescante logo caiu no gosto de toda a população da Rússia, de crianças pequenas a idosos, e passou a ser servida tanto nos aposentos reais e nos mosteiros, quanto nas casas de camponeses e quartéis militares, nas feiras e recepções luxuosas de nobres russos. Mais tarde o kvas foi também incluído na lista de alimentos e bebidas servidos aos prisioneiros na Rússia.

Até o início do século 15, já existiam 500 espécies da bebida, tais como kvas doce, azedo, de menta, com uvas passas, concentrado, de repolho, branco ou feito para sopas frias, assim como as espécies de Ural, com adição de rábano-de-cavalo, pimenta ou pera. O kvas feito das peras cozidas era o refresco preferido da população moscovita que vivia no final do século 19, apesar de o processo do seu preparo ser longo e difícil.  Primeiro, os grãos usados no procedimento precisavam ser deixados de molho para criarem brotos, que em seguida eram tratados com água fervente e moídos, criando a matéria-prima para o mosto. O resultado final demorava mais de dois meses, mas certamente valia a pena!

Kvas nobre

O sabor da bebida conquistou, além da população geral, o respeito da realeza russa. Segundo as crônicas históricas, "uma vasilha prateada de kvas" foi servida ao czar Aleksêi Mikhailovitch durante um jantar de casamento,  enquanto um copo de kvas de rábano-de-cavalo feito de acordo com a própria receita do imperador russo Pedro 1º fazia parte de seu cardápio de café da manhã. A imperatriz russa Anna Ioannovna, filha de Pedro 1º, também não dispensava o refresco tradicional, principalmente quando ele era servido pelo príncipe e apóstata Mikhail Golitsin, rebaixado até o título de palhaço da corte. O príncipe Grigori Potemkin, um dos grandes fãs da cozinha russa, nunca deixava de levar o kvas de repolho às suas campanhas militares e viagens, assim como gostava de participar do processo da sua preparação: para melhorar a fermentação, ele colocava uma uva passa na bebida um dia antes de ficar pronta.

Efeito natural

Antigamente a porcentagem de álcool do kvas podia atingir 15%,  portanto aqueles que ingeriam grandes quantidades do refresco ganharam o apelido de "kvasnik", palavra  que deu origem ao verbo "kvasit" (ingerir bebidas alcóolicas para chegar ao estado de embriaguez), que até hoje permanece no idioma russo.

A grande popularidade do kvas contribuiu para o surgimento de uma profissão respeitada que mesclava as tarefas de preparação e venda da bebida. No final do século 19, a feira de carne de caça moscovita Okhotni Riád destacava-se entre todos os outros pontos de venda do refresco devido à presença simultânea de até mil vendedores. Ao mesmo tempo, a distribuição do kvas em outras cidades russas foi dividida em zonas de influência, cada uma das quais pertencente a apenas um vendedor, que impedia a entrada de concorrentes. Buscando se destacar dos seus colegas, os preparadores do kvas não paravam de inventar novas espécies da bebida e surpreender os consumidores com novos sabores, continuando a melhorar a receita original.

Conforme uma regra geral, os ingredientes usados na preparação do kvas definiam a especialização do seu criador, que circulava pelas ruas e praças de São Petersburgo carregando um recipiente de vidro preenchido com a bebida e vestindo um chapéu cilíndrico na cabeça. Uma opinião popular que atribuía à bebida todos os tipos de efeitos milagrosos permitia aos fregueses consumi-la de um copo único oferecido pelo vendedor a todos os seus clientes, sem se preocupar com possíveis contaminações.

Barris amarelos

A década de 1930 foi marcada em Moscou pela presença de carrinhos cheios de kvas, conduzidos por vendedores de rostos sombrios e aventais sujos, que vendiam um copo da bebida pelo preço de 20 copeques (R$ 0,02), um ótimo valor  na época, em que a bolsa média mensal de um universitário atingia 130 rublos (R$ 8,3). Alguns anos depois, os carrinhos foram substituídos por barris amarelos oficialmente chamados de "tanques automóveis com isolamento térmico para fins alimentícios". Na época soviética, os barris ganharam a fama de ser os recipientes mais adequados para transporte de líquidos comprados dos vendedores de rua, inclusive do kvas, mas os compradores mais impacientes podiam matar a sede logo no local de venda da bebida, adquirindo uma caneca do refresco de tamanho pequeno ou médio. Vale ressaltar que o design dessas canecas retornáveis foi elaborado por Vera Múkhina, criadora do famoso memorial soviético "Trabalhador e a Mulher Kolkosiana". Hoje em dia, apesar de uma ampla oferta de kvas no mercado russo, muitos moradores do país ainda preferem comprá-lo dos vendedores ambulantes ou fazê-lo em casa.

Publicado originalmente pelo Rússkaia Semiorka

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