A borsch verde de erva celestial

Uma das razões pelas quais amo viver na Rússia é o fato de ter acesso à azedinha durante o ano todo. Essas delicadas folhas verdes são um deleite raro na Europa e nos EUA, onde a sua breve aparição no final da primavera é tratada como a “performance única” de uma lendária diva.

Na Rússia, no entanto, mesmo nas profundezas do inverno, basta uma rápida passadinha ao mercado local para comprar azedinha e fazer um molho fantástico para carne ou peixe (azedinha e salmão são uma cominação perfeita, assim como peitos de frango ensopados com a erva) ou a clássica borsch verde – “sopa Schavelevi”.

A sopa de azedinha é um prato de coloração verde pálida que atravessa a culinária da Europa Oriental. Os poloneses costumam servi-la fria, decorada com ovos cozidos e sour cream. A borsch verde ucraniana combina azedinha com batatas, cenouras e outras raízes, obtendo uma sopa clara, que é geralmente servida quente. A versão tcheca casa maçãs e azedinha, conferindo um sabor muito característico e, ao mesmo tempo, doce e picante. A versão francesa da sopa de azedinha leva o prato a um patamar complemente novo: um purê aveludado, engrossado com ovos e creme de leite, ambos completando o sabor ligeiramente picante que as folhas de azedinha assumem quando cozidas.

Existem apenas duas desvantagens de trabalhar com essa erva. Uma vez colhida, a oportunidade de usá-la antes que murche é curta. Depois, há o problema de remover a haste de cada folha, o que pode ser demorado, embora essencial – os pequenos caules são extremamente amargos e vão estragar o sabor da sua sopa ou molho.

Como os cristãos ortodoxos russos costumam passar por um período de jejum quaresmal, eis que surge outro desafio culinário por estarem evitando laticínios, ovos, carne, peixe, álcool e açúcar: como fazer uma sopa de azedinha saborosa que se destaque entre as receitas clássicas, sem depender de ingredientes essenciais, como manteiga, ovos e creme de leite.

Depois de algumas tentativas, finalmente encontrei o equilíbrio certo de texturas e sabores. Curiosamente, as batatas, em cujas propriedades de espessamento achei que pudesse confiar, tornaram a sopa de azedinha muito indigesta; a abobrinha provou ser, portanto, a melhor substituta. O aipo potencializa o sabor acre da azedinha, e o alho-poró lentamente caramelizado com noz-moscada se mostrou uma excelente base para a textura aveludada que eu estava buscando. Finalmente, o aliado perene da azedinha, espinafre, melhorou substancialmente a cor, a textura e o sabor da sopa.

Embora nada possa substituir a alquimia que ocorre quando as folhas estão sendo lentamente refogadas na manteiga, cozinhá-la com algumas colheres de água conseguiu trazer à tona aquele sabor crucial da erva. Um pouco de sal, suco de limão e uma pitada de pimenta caiena fecham com chave de ouro!

Para uma versão não quaresmal desta sopa, use caldo de galinha em vez de caldo de legumes, refogue a azedinha e o espinafre em 4 colheres de sopa de manteiga, e adicione 2 colheres de sopa de açúcar aos alho-poró à medida que ele começar a liberar água. Coloque a mistura toda em um liquidificador ou processador de alimentos, e, em seguida, despeje lentamente uma xícara de sopa quente em 2 gemas de ovo, batendo tudo até ficar cremoso. Adicione uma boa dose de creme de leite ou sour cream como toque final!

Sopa de Azedinha & Espinafre

Ingredientes

3 quartos de caldo de frango ou legumes

2 abobrinhas, cortadas em discos de 1 cm

1 aipo descascado e picados

4 talos de alho-poró limpo e picados

3 xícaras de azedinha sem ramos

2 xícaras de espinafre

1 xícara de salsinha picada

1 colher de sopa de sal

2 colheres de sopa de suco de limão

2 colheres de sopa de noz-moscada

½ colher de chá de pimenta caiena

4 colheres de sopa de manteiga*

Modo de Preparo 

Em um panela, ferva 1/2 xícara de água. Refogue o alho-poró em água até que fique macio, acrescentando uma colher de sopa de sal e uma colher de sopa de noz-moscada sobre eles à medida que começarem a murchar.

Adicione o aipo, a abobrinha, e o caldo de legumes, leve à fervura e depois tampe a panela. Deixe cozinhar até que os legumes fiquem macios e soltem do garfo.

Coloque uma frigideira grande em fogo médio, adicione 4 colheres de sopa de água e leve lentamente à fervura. Acrescente as folhas de azedinha, cozinhando até que as folhas de azedinha murchem e liberem toda a sua água.

Adicione a azedinha cozida à panela, misture bem e cozinhe por mais 3 minutos. Na sequência, coloque o espinafre cru e a salsa, o restante do sal, da noz-moscada e da pimenta caiena a gosto. Retire do fogo e acrescente o suco de limão.

Bata a sopa de azedinha em um liquidificador ou processador em porções até chegar à consistência desejada.

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