Salada russa para refrescar o verão

Dois símbolos da culinária nacional são revisitados para atender a novos gostos.

  

Estou escrevendo sobre dois pratos que são símbolo da cozinha russa: Salada Olivier (conhecida aqui como “Salada russa”) e o Arenque sob Casaco de Pele. Eu nunca imaginei que um dia iria prepará-los, quiçá recomendar essas iguarias a outras pessoas. Afinal, estou bem ciente dos perigos de brincar com dois clássicos soviéticos tão amados até hoje.

Ambas as saladas envolvem um monte de detalhes, porém com ingredientes sem grande inspiração, principalmente tubérculos cozidos ou enlatados. Nenhum desses pratos é visualmente agradável, já que parecem mais um bolo com várias camadas de maionese. Enquanto o arenque lembra mais uma maçaroca rosa ou amarelada, dependendo de como as camadas forem intercaladas, a Salada Olivier tem um aspecto um tanto irregular e bege.

Mas as duas sempre estão em alta durante os feriados nacionais, e ninguém consegue imaginar as festas sem eles. Para os russos, eles são o toque nacional das grandes ceias, assim como a farofa ou salpicão que acompanha os perus de Natal no Brasil. Aliás, apesar da boa dose de maionese contida nesses pratos, eles não deixam de ser opções agradáveis e geladinhas para o verão brasileiro.

Antes de preparar a minha primeira Salada Olivier, mergulhei nos livros de história para conhecer a história do chef belga Olivier trabalhava em um restaurante chique de Moscou. O molho de sua famosa salada era um segredo guardado com zelo, mas relatos contemporâneos descrevem-no como uma mistura à base de alcaparras e salsinha. No livro de receitas “Os princípios práticos da arte culinária”, de 1909, perdiz e lagostim constam entre os ingredientes, assim como cubos de gelatina. Também resolvi usar pato e bacon em vez de frango, ervilhas congeladas e distribui os ingredientes entre camadas de gelatina aromatizado para conferir ao prato uma apresentação mais atraente.

Já o arenque sob casaco de pele consiste em uma salada básica de beterraba, com arenque salgado, queijo ralado, ovos cozidos picados e batatas, intercalados por camadas de maionese. Peguei esses ingredientes e simplesmente arranjei a mistura em um contexto diferente, isto é, como um aperitivo com wasabi para apimentar a mistura de gema, arenque e beterraba e, assim, proporcionar uma encantadora cor roxa aos ovos inteiros.

Arenque sob casaco de pele

10 ovos cozidos e sem casca

2 beterrabas de tamanho médio, descascadas e cozidas

4 xícaras de água fria

1 xícara de vinagre branco destilado

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

½ xícara de arenque em conserva

½ xícara de batata cozida, descascada e cortada em cubos

¼ xícara de queijo ralado

¼ colher de chá de wasabi em pó

3 colheres de sopa de maionese

5 cebolas em conserva

1 colher de sopa de endro picado

1 colher de chá de sal

Modo de preparo

1. Leve uma beterraba descascada, vinagre, água, açúcar e sal à fervura e, em seguida, deixe esfriar à temperatura ambiente. Mergulhe os ovos cozidos e sem casca na solução e leve à geladeira por 2 horas.

2. Corte os ovos ao meio. Coloque a gema com o restante dos ingredientes em um processador de alimentos. Bata até ficar homogênea.

3. Com a ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, coloque a mistura nos ovos cortados ao meio. Leve à geladeira por uma hora.

Salada (não tão) russa

Ingredientes:

Salada:

4 batatas cozidas, sem casca e cortadas em cubos

5 e 6 cenouras sem casca, cozinhas no vapor e em cubos

10 tiras de bacon defumado e esfareladas

3 xícaras de perdiz ou pato em cubos

1 xícara e meia de pepinos em conserva cortados em cubos

2 xícaras de ervilhas congeladas

Gelatina:

3 envelopes de gelatina

1 litro e meio de caldo de galinha

1 xícara de madeira ou vinho branco seco

Molho:

Suco de 2 limões

2 gemas de ovo

1 cebola picada

3 colheres de sopa de alcaparras

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

1 xícara e meia de azeite

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de salsinha picada

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

  1. Prepare os ingredientes da salada separadamente.
  2. Disponha os ingredientes em uma tigela de vidro ou forma de bolo, espalhando azeite de oliva.
  3. Misture a gelatina em uma xícara de caldo de galinha frio. Leve o caldo de galinha e o vinho à fervura. Adicione a mistura à gelatina e deixe esfriar à temperatura ambiente.
  4. Despeje a mistura de gelatina com cuidado e distribua pelas laterais da tigela de vidro. Leve à geladeira por pelo menos quatro horas.
  5. Enquanto a salada esfria, prepare o molho. Amasse os dentes de alho e cebola, e coloque uma colher de chá de sal. Acrescente mostarda, as gemas e alcaparras, e bata tudo em um processador de alimentos até ficar homogêneo. Em seguida, adicione lentamente o azeite até que a mistura engrosse.
  6. Coloque sal e pimenta a gosto.
  7. Acrescente a salsinha um pouco antes de servir e espalhe o molho sobre toda a salada.

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