Uma arte pictórica peculiar, que abrange desde a iconografia do norte até as não menos famosas pinturas decorativas dos artigos de uso doméstico, foi preservada Foto: Lori / Legion Media
Os habitantes da província de Arkhangelsk, unidade federativa russa às margens do Mar Branco, até hoje se destacam da massa dos russos devido a seu dialeto e caráter peculiar.
No norte da Rússia nunca existiu o regime de servidão e o povo local, que desde tempos imemoráveis se ocupava da pesca, caça e do comércio com a Escandinávia, sempre se distinguiu por sua coragem e engenhosidade.
Ainda hoje, traços do antigo modo de vida desse povo podem ser descobertos nas florestas remotas de Arkhangelsk. Ali, podem ser encontrados os adeptos da ortodoxia anterior à reforma, os "velhos crentes", cujos costumes patriarcais remontam ao século 18.
Uma arte pictórica peculiar, que abrange desde a iconografia do norte até as não menos famosas pinturas decorativas dos artigos de uso doméstico, foi preservada. Da mesma maneira, sobrevive a antiga culinária russa.
Uma das pérolas da culinária local é o ribnik, uma receita artesanal na qual a massa que será assada é recheada com um peixe praticamente inteiro com cabeça e barbatanas.
Duas condições são indispensáveis para essa receita: o peixe deve ter poucas espinhas e estar muito fresco.
O “ribnik” deve ser consumido quente. Quando frio, perde seu atrativo Foto: Lori/Legion Media
Para que o produto da pescaria do dia esteja pronto para o recheio, ele deve ser limpo, as vísceras retiradas, acrescido de sal, pimenta e um pouco de cebola crua.
Como o ribnik é um prato sobretudo de pescadores, o peixe a ser usado pode ser de variedades distintas.
À beira-mar, pode ser utilizado o alabote, o lobo marinho, assustador na aparência, mas de sabor muito suave, e o bacalhau, que quando fresco é radicalmente diferente do entediante habitante das geladeiras que conhecemos.
Junto a rios e lagos do Norte os representantes da família Coregonidae (de peixes brancos) são reconhecidos como os reis do ribnik, desde o peixe branco lacustre, de tamanho razoável, até o pequenino coregono branco, cujo comprimento não ultrapassa a palma da mão.
O “ribnik” da cidade de Arkhangelsk é uma torta fechada na qual a massa de farinha de trigo, de centeio ou mista, recobre o recheio de todos os lados, sendo que a camada superior da torta pronta é cortada, retirada e servida separadamente.
Zapekanka, um prato extremamente versátil
Adjika, molho das montanhas da Abecásia, dá outro sabor a pratos russosExiste um segundo segredo em relação a este prato: ele não pode ser preparado em qualquer lugar, nem é qualquer fogo que lhe serve. O verdadeiro “ribnik” só fica perfeito se for assado no forno do fogão russo.
Uma construção maciça, o fogão russo, por vezes, ocupa a metade da moradia. Projetado para funcionar em um clima frio de 40 graus negativos, essa estrutura tem numerosas particularidades de design, sendo a principal delas a disposição da tubulação de saída, que não se encontra atrás da câmera onde é queimado o combustível, mas sim na frente dela.
Seu forno demora muito para aquecer, mas conserva o calor por um tempo ainda mais longo. Seu peculiar regime de temperatura permite que nele sejam preparados pratos desconhecidos além dos limites da culinária russa.
É precisamente no forno do fogão russo que a massa, que para o “ribnik” é relativamente grossa, com no mínimo um centímetro de espessura, fica perfeitamente assada: por baixo de uma crostinha crocante encontra-se uma camada tenra e porosa, impregnada de aroma do peixe.
O “ribnik” deve ser consumido quente. Quando frio, perde seu atrativo. Infelizmente, os fogões russos são pouco utilizados atualmente e a chance de encontrar um “ribnik" legítimo, e não sua imitação, feita em um forno comum, existe apenas nas remotas regiões do Norte.
Todos os direitos reservados por Rossiyskaya Gazeta.
Assine
a nossa newsletter!
Receba em seu e-mail as principais notícias da Rússia na newsletter: