Conheça os segredos do borodínski, famoso pão preto russo

A história deste alimento tradicional inclui muitos mistérios, começando pelo seu nome, que, de acordo com a lenda, foi inventado por uma freira, viúva inconsolável de um nobre professor de química e famoso compositor, morto numa das batalhas da guerra contra o exército do Napoleão. Segundo a outra versão, o nome borodinski foi atribuído ao famoso alimento por um dupla de  letões.

O borodínski é uma espécie de pão de centeio de cor marrom-escura com gosto agridoce e aroma picante conhecido por todos os russos desde a infância.

O pão preto feito da farinha de centeio quase pura não é um produto comum no território europeu. Segundo a propaganda comunista da União Soviética, os padeiros ocidentais não possuíam os conhecimentos necessários para fabricá-lo, apesar da existência de produto parecido na Alemanha, conhecido como pumpernickel e cuja tecnologia tem algumas semelhanças com o borodínski russo.

A massa do pão preto adorado pela população da Rússia é feita da farinha de centeio misturada com uma pequena quantidade da farinha de trigo. Antes de ser amassada, ela é preenchida com água fervente e deixada durante algumas horas sob uma temperatura determinada. Além da farinha, o conteúdo da massa inclui melaço, quase inexistente nos pratos da cozinha russa, e malte de trigo, entre outros. O toque especial ao pão preto dão as sementes de coriandro, amplamente substituídas por erva-doce e cominho nas padarias da América do Norte e da Europa Central. Entre todos os pães nacionais com a casca coberta pelas sementes de coriandro, o Borodínski é o preferido pela população da Rússia.

Vale ressaltar que esse ingrediente indispensável é o protagonista da versão romântica da origem do pão borodinski. As sementes redondas de coriandro possuem certa semelhança com as balas de metralhadora que levaram a vida do corajoso general Tutchkov, comandante do regimento de mosqueteiros, durante a Batalha de Borodino. A sua viúva não conseguiu encontrar o corpo do marido e fundou no local da sua suposta morte um convento, onde posteriormente assumiu o cargo de abadessa. A padaria instalada no seu território começou a fabricar o famoso pão, que inicialmente foi vendido apenas na cidade suburbana de Mojaisk, mas logo conquistou os consumidores de Moscou. Portanto, as sementes redondas com gosto picante e amargo são um tributo à memória do corajoso comandante.

No entanto, outras fontes acreditam que o autor da receita do famoso pão é o professor Borodin (que supostamente deu o seu próprio nome ao produto), um grande cientista e compositor, autor de uma das operas russas mais conhecidas, “Kniaz Ígor”, que a criou durante uma viagem pela Itália baseando-se numa fórmula segreda adquirida de um dos moradores locais. No entanto, a versão mencionada acima deixa algumas dúvidas, pois ninguém, mesmo uma pessoa tão talentosa como o Borodin, seria capaz de encontrar na Itália do século 20 o centeio, um cereal presente apenas nos lugares frios, assim como uma receita mencionando-o como o principal ingrediente.

Os adeptos da terceira versão de origem do famoso pão afirmam que o seu primeiro pedaço saiu da padaria de Moscou soviética que empregava dois padeiros letões, Spredze e Zakis. A presente versão baseia-se em fatos históricos, pois na década de 1920, o pão era vendido apenas nas padarias moscovitas. Na mesma época, a receita supostamente elaborada por Spredze e Zakis foi incluída na lista das fórmulas culinárias padrão, logo se espalhando pelo todo o país.

Mas a verdadeira origem da receita apresentada pelos seus supostos autores permanece um mistério. De acordo com uma das versões, ela baseia-se na tradicional receita alemã, pois a maioria dos padeiros moscovitas, assim como os residentes em outras cidades da Rússia, era descendente de alemães, que poderiam repassar os seus conhecimentos aos letões. Embora existam várias hipóteses que expliquem a origem do famoso pão russo, a falta de qualquer versão oficial consegue mantê-la em segredo.

Combinação perfeita

A cozinha russa oferece uma grande variedade de pratos tradicionais que combinam perfeitamente com o pão borodinski. Um deles é a tradicional sopa de beterraba, o borsch, cujo gosto agridoce junta-se ao do pão, formando uma união muito saborosa. Além disso, o borodínski é um ótimo acompanhante para um copo de vodka, ainda se for combinado com uma fatia do filé de arenque salgado à moda russa, cuja receita também inclui as sementes de coriandro. Os fãs do chá preto, bebida preferida pelos russos no café da manhã, também apreciarão a presença de um pedaço de pão borodínski nas suas mesas.

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