Tradicional bebida russa ganha versão em larga escala com receita original

O tradicional kvas russo tem uma cor clara devido ao trigo utilizado na sua preparação Foto: wikipedia.org

O tradicional kvas russo tem uma cor clara devido ao trigo utilizado na sua preparação Foto: wikipedia.org

Na Rússia antiga, o kvas não era apenas uma bebida popular, mas também serviu como caldo para uma grande variedade de pratos tradicionais. Com a intenção de ressuscitar as tradições dos antepassados, um dos maiores fabricantes russos de bebidas pretende dar uma nova vida ao kvas à moda antiga.

Do ponto de vista estrangeiro, o kvas, famosa bebida russa feita de pão de centeio, não se difere muito da tradicional cola em termos de cor, transparência e doçura. No entanto, a bebida recentemente lançada no mercado pela fábrica Otchakovo tem uma aparência bastante incomum, pois possui uma cor clara, que deu origem ao seu nome: kvas branco.

A fórmula de preparação da nova bebida foi baseada nas antigas receitas russas utilizadas pela população do país ao longo de 1.000 anos até o século 19.

"O almoço tradicional de um camponês russo consistia em uma garrafa de kvas branco e uma fatia de pão, que, levando em consideração o valor energético e nutricional da bebida, às vezes não era necessária", explica Evguêni Chatilov, diretor do Museu do Kvas da fábrica Otchakovo.

O século 20 deu o início a mudanças que afetaram as tradições de consumo e preparação da bebida, alterando as suas características, mas não deixando-a melhor ou pior, apenas diferente.

O novo produto seguindo antigas receitas não utilizadas ao longo de cem anos tem todo o direito de ser considerado uma inovação. A escala de produção também é algo que a existência secular do kvas branco nunca havia visto: a preparação industrial ocorre em tanques de 65 mil litros.

A recuperação da receita antiga não foi uma tarefa fácil. Svetlana Golubeva, tecnóloga da fábrica, visitou dezenas de aldeias russas e entrevistou centenas de mulheres idosas para descobrir os nomes de vilarejos localizados nas unidades federativas de Tambov, Riazan e Voronej cujos habitantes ainda produziam o kvas branco.

A receita foi encontrada e compartilhada, mas as diferenças entre as tecnologias caseiras e industrias estenderam o tempo de recuperação da tecnologia de produção em larga escala: a ausência de quantidade exata de cada ingrediente, o tempo de preparação indeterminado e o conteúdo desconhecido de levedo que ao longo de muitos anos foi repassado de casa a casa e de geração a geração.


Hoje, nas grandes cidades da Rússia, turistas podem provar kvas tradicional russo Foto: wikipedia.org

Os ingredientes do novo kvas incluem água, malte de trigo (brotos), centeio (grãos inteiros), açúcar e sal. O levedo é composto da levedura (igual a da cerveja) e de lactobacilos (igual aos do kefir, lacticínio tradicional russo), cujos nomes são mantidos em segredo.

"O tradicional kvas russo tem uma cor clara devido ao trigo utilizado na sua preparação, ao contrário do escuro, à base de centeio de cevada, que se tornou um símbolo do século 20", conta Chatilov.

O malte tostado utilizado na fabricação da bebida escura é responsável pela sua cor. "Por isso, essa espécie de kvas possui um gosto de casca de pão", explica Chatilov.

"Antigamente, os moradores das aldeias russas fabricavam apenas uma espécie clara, enquanto a escura dominava as cidades", conclui o especialista.

Mas os motivos da mudança da cor da tradicional bebida russa não são definidos. Na opinião do Chatilov, essa tendência pode ter uma relação com o crescimento de popularidade da cerveja escura devido às similaridades dos processos de fabricação destas duas. Apesar da sua primeira importação proveniente da Europa acontecer ainda na época do imperador russo Pedro 1º, a cerveja escura conseguiu vencer na concorrência com a espécie clara fabricada na Rússia desde a existência do país apenas durante o reino da imperatriz Catarina 2ª, a Grande.

Segundo algumas hipóteses, a crescente demanda pela cerveja escura afetou também a cor do kvas. Mas o líquido da bebida ficou transparente somente na época da União Soviética, durante o governo de Nikita Khruchev, que era um fã da pepsi-cola e tentou encontrar um análogo nacional do produto.


Publicado originalmente pela Russian Reporter

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