Conheça as origens da cozinha russa

Esquecida no país por um longo período, comida tradicional começa a reconquistar seu espaço Foto: Dmítri Saparov

Esquecida no país por um longo período, comida tradicional começa a reconquistar seu espaço Foto: Dmítri Saparov

Sopa de cerveja e vodca, caviar preto e leite de égua: o que realmente os russos comem?

A primeira menção da culinária nacional russa data do século 10.  Seu autor é o historiador, astrônomo e geógrafo árabe Ibn Rust.

Os eslavos do leste, segundo Rust, alimentavam-se exclusivamente do leite de égua.

No auge da Guerra Fria, uma famosa publicação culinária europeia indicava que a sopa  russa “okrochka” é feita de uma mistura de cerveja e vodca e o Borscht russo é necessariamente servido à mesa em estado de podridão.

A cortina de ferro desabou e revelou para o mundo mais uma imagem da dita culinária  russa,  montanhas de caviar preto, sem o qual não se realizava nenhum almoço ao "estilo russo". 

Os cozinheiros que tinham saído da Rússia para a Europa ou para a América procuravam mostrar não a genuína cozinha russa e sim aquela que esperavam deles os estrangeiros que tinham tomado conhecimento daquele país distante e repleto de neve através do filme "Doutor Jivago".

A Gazeta Russa compilou algumas das características da verdadeira cozinha russa.

Fogão

O severo clima russo não ajuda a agricultura durante a maior parte do ano.  Mas, em compensação, a Rússia sempre teve recursos florestais suficientes. As florestas decíduas na zona temperada e a taiga de coníferas, na região norte, garantem aos russos combustível suficiente para o uso no dia a dia da modalidade nacional de lareira –o fogão russo.

Na linguagem técnica moderna, o fogão russo tem um coeficiente de eficiência muito baixo, não superior a 30%.

Para elevar a temperatura no interior de um forno tão grande para pode assar um pão, é necessário pelo menos uma dezena de toras, quase uma pequena árvore.  Mas, em compensação,  aquecendo bem o forno, é possível preparar ao mesmo tempo vários pratos que exigem um aquecimento prolongado e cozinhar pão e tortas para uma grande família.

Foi exatamente esse lento resfriamento –quando mesmo após transcorridas de 8 a 12 horas depois do aquecimento do forno, conserva-se o calor no interior do fogão– que ajudou os russos a criar uma cozinha nacional própria.

Sopa de repolho e cereais cozidos

Acima de tudo, esses são pratos que exigem longas horas de fogo brando,  a uma temperatura de 80° C a 200° C. Entre eles, durante séculos, os mais populares  e apreciados foram os muitos tipos de sopas e os cereais cozidos e quentes, preferências ainda hoje de muitas famílias.

O tradicional almoço da família de um camponês era uma tigela de sopa e uma tigela de cereais bem cozidos e soltinhos, que poderiam ser trigo sarraceno,  milho, centeio ou trigo comum.

Conservas

A salga tradicional de vegetais e cogumelos com a utilização da fermentação do ácido lático natural, também chamada de “kvashenie”, é uma parte importante da cozinha russa. E a salmoura que sobrava das conservas de repolho e de pepinos desempenhava antigamente o mesmo papel que o molho de soja nos países do sudeste da Ásia.

Das conservas, além das sopas, também são preparados os assim chamados “pratos rassolniy”, “solhianka”, “rassolniki”, “kaliy”. Um dos viajantes medievais, o cientista alemão Adam Olearius,  viajando pela “Moscovia” (nome antigo do Estado russo), destacou a “pohmelka”, carne frita de carneiro, em salmoura.

Peixe e  caviar preto

Entre os principais produtos da Rússia não se pode deixar de citar os peixes de água doce, das mais diversas variedades e que sempre foram abundantes no país. No Domostroi, monumento literário dos séculos 16 e 17, existe a menção de uma dezena de métodos de salgar o peixe –no barril, em filés, incluindo a secagem ao sol, entre outros.

Foto: Lori/LegionMedia

E sim, claro, o famoso caviar preto russo.

Tortas especiais, só conhecidas na Rússia, também são assadas com recheio de peixe – “kulebyaks”, “rybniki”, “rasstegai”.

Tortas e panquecas (blini)

Tortas e outros produtos de massa são o cartão de visitas de nossa culinária. São incontáveis as variedades de recheios, tipos de massa e das próprias tortas. Abertas, fechadas, roscas, biscoitos, sem fermento e azedas, doces e salgadas, feitas com salmoura.

A festa  Maslenitsa, realizada antes da Quaresma, não passa sem panquecas.

Mas os “blíni” não são só preparados na Maslenitsa. Após o Natal, os dias festivos chamados “Sviatki” também são chamados de “ovsianitsi” pois em alguns lugares são preparadas panquecas de aveia.

Onde saborear

A Rússia é um país multiétnico, e sua culinária coexiste pacificamente há séculos com a gastronomia nacional de outros povos.  Alguns pratos hoje considerados inteiramente russos vieram dos nossos dos vizinhos: os “pelmenie” fino-húngaros, o macarrão dos turcos etc.

Da mesma forma, a culinária popular de todas as nacionalidades que habitam a Rússia se enriqueceu à custa dos pratos verdadeiramente russos.

Infelizmente, na Rússia de hoje, é difícil encontrar uma comida realmente russa no menu dos restaurantes.

Provavelmente vão servir-lhe uma imitação –é possível que seja gostosa, mas longe de ser autêntica.

Mas a situação está mudando.  Com maior frequência estão surgindo os verdadeiros fogões russos nos restaurantes provincianos e os chefs jovens estão empenhados não em surpreender com a “riqueza” dos pratos, mas sim em conservar a autenticidade do preparo.

Os agricultores começaram  a  cultivar os quase esquecidos trigo-vermelho e os nabos e os pratos feitos com esses produtos russos antiquíssimos elaborados com mãos hábeis fazem famosas as casas moscovitas como a Fazenda de Café Lavkalavka.

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