Foto: Flickr / Tanya
Servido pelando é acompanhado de batatas no território ortodoxo da Ucrânia, o borsch aparece nos dias de intenso calor de Nova York em versão gelada acompanhado de sour cream e vendido pelos comerciantes judeus ali instalados. Enquanto quase toda sopa de beterraba é chamada de borsch por aí, discussões ferozes têm surgido a respeito da receita original.
Em 1994, uma disputa pelo melhor borsch eclodiu na Rússia às vésperas da visita da rainha Elizabeth II, que
havia pedido para saborear especialidades da culinária local. Em São
Petersburgo, um proeminente chef
europeu, empregado do único hotel cinco estrelas da cidade naquele tempo, tentou preparar uma versão “nouvelle
cuisine” da famosa sopa com
beterrabas pequenas e cenouras cozidas em um caldo claro e delicado.
No momento da degustação por profissionais qualificados, os russos se
revoltaram. Alguém saiu às pressas para encontrar sua “bábuchka” (“avó”, em
russo) e pedir a receita
original: uma sopa grossa e quase gelatinosa feita com carne, uma camada fina
de gordura sobre o caldo roxo e brilhante, perfumado de alho e endro, com pedaços de repolho, batatas e cenouras flutuantes.
Na verdade, só existe um segredo para um bom e tradicional borsch: uma xícara
de rassol ou conserva de pepinos, que confere um toque amargo e ácido, tornando
sua típica coloração roxa ainda mais viva e intensa. É preciso um pouco de
imaginação com o rassol, pois tanto ele quanto o pepino em conserva podem
faltar. Na ausência de ambos, use 1/3 de xícara de vinho tinto ou
vinagre de maçã.
Ingredientes:
• 4 beterrabas grandes,
descascadas e cozidas inteiras até que fiquem macias e se desfaçam;
• água para cozinhar a beterraba;
• 1 cebola grande, cortada em
cubos;
• 3 dentes de alho picados;
• 3 tomates grandes, sem sementes
e em cubos;
• 2 litros de caldo de carne,
frango e legumes;
• 300g de carne (de cordeiro, de porco, bovina ou uma mistura dos três),
cortada em cubos;
• 1 xícara de repolho em conserva
(“sauerkraut”) picado;
• 3 cenouras grandes picadas;
• 1 xícara de rassol;
• Sal e pimenta a gosto;
• ½ xícara de endro fresco;
• ½ xícara de salsa fresca;
• Sour cream, endro e cebolinha
fresca (ambos bem picadinhos)
para colocar sobre a sopa no
final.
Modo de preparo:
1. Em primeiro lugar, é preciso cozinhar as beterrabas. Coloque-as com casca em
uma panela grande com água fria e salgada e, em seguida, leve para ferver. Ao chegar ao ponto de fervura, abaixe o fogo até
que as beterrabas fiquem bem macias. Tire as beterrabas e deixe
esfriar, mas não descarte a água usada para cozinhá-las. Pique as beterrabas.
2. Em uma panela funda, refogue a cebola e o alho até dourar.
3. Adicione a carne em cubos e refogue lentamente.
4. Acrescente as cenouras e refogue por alguns instantes. Em seguida, tampe a
panela e deixe a mistura cozinhar por 10 minutos.
5. Adicione o caldo, um litro da
água usada para cozinhar a beterraba, as beterrabas, os tomates e o repolho. Cozinhe
em fogo brando até ferver.
6. Deixe cozinhar em fogo baixo até que as cenouras comecem a amolecer.
7. Adicione rassol e deixe em fogo baixo por mais 5 minutos.
8. Antes de servir, adicione sal e pimenta a gosto, bem como endro e salsa.
9. Sirva em tigelas grandes de sopa, adicionando sour cream, endro e cebolinha picada na própria tigela.
O borsch pode ser conservado por
alguns dias na geladeira, mas é melhor não congelar a sopa.
Priátnogo appetita!
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