A Secretaria de Comércio Exterior do Ministério do Desenvolvimento não tem estatísticas oficiais para a importação do verdadeiro caviar, de esturjão. Mas estimativas privadas para o mercado legal de caviar de esturjão ficam pouco acima de 1 tonelada, segundo o diretor-executivo da Associação Brasileira de Alta Gastronomia (Abaga), Jorge Monti. O potencial, no entanto, é bem maior. “O Brasil tem 5,8 milhões de ricos e há 3 mil restaurantes classe A só em São Paulo”, diz.

Só no ano passado, a Le Caviar, uma das principais importadoras do país, trouxe cerca de 1,5 tonelada, o maior volume desde que a empresa foi criada, em 2006. Mas a maior parte é de esturjões de cativeiro da Europa, e não de peixes selvagens da Rússia e do Irã, como ocorria até os anos 90. “A Rússia praticamente não exporta, e o produto de peixes de cativeiro é mais seguro do ponto de vista de qualidade e higiene”, avalia Daniel Lecuona, sócio da importadora.

O preço do caviar beluga de esturjões selvagens – o mais apreciado – torna o produto ainda mais limitado: o quilo chega ao Brasil a R$ 47 mil nas marcas de primeira qualidade. “O caviar selvagem de primeira linha é hoje muito difícil de encontrar”, afirma o importador.

Monti, que é chef de cozinha, afirma que o sabor do caviar de cativeiro não pode ser considerado igual ao selvagem. “A alimentação e as condições controladas mudam o sabor das ovas, assim como há diferença entre qualquer carne de animal de criação e de caça”, compara.

Do lado da demanda, o bom momento econômico do Brasil ajuda, mas o caviar não sofre efeito direto do aumento da renda da classe média – faixa que mais cresce no país. “O caviar não exterioriza nenhum tipo de riqueza, diferentemente de produtos como um Rolex ou uma Ferrari. O consumidor de caviar compra porque conhece e aprecia, e não para ostentar”, avalia Lecuona.

A Le Caviar deve reduzir o volume de importação de ovas de esturjão para 1 tonelada em 2011, segundo ele, porque ainda há estoques das importações recordes do ano passado. Assim como o aumento da produção, o crescimento da demanda brasileira segue de forma lenta.